调味类添加剂.ppt

调味类添加剂讲解内容内容:1、鲜味剂:谷氨酸钠盐、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等2、酸味剂:定义、功能、影响因素、常见种类3、甜味剂:分类、化学结构、强度、种类重点:酸味剂功能、影响因素、甜味剂分类、化学结构等1、食品的风味是食品的三大基本要素之一,即食品的色、香、味。2、它是食物人口之后,由人的味觉器官、嗅觉器官和触觉神经等对其的综合感觉。3、主要取决于舌头第一部分:概述一、食品风味1、目前世界各国对味感的分类并不一致:A、日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类:B、欧美各国则再加上金属味,共分为6类:C、印度的分类没有金属味,却有淡味、涩味、不正常味,加上上述5类分成8类。D、我国的分类通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩;此外,还有些国家或地区的分类有凉味;碱味等等。二、风味物质分类2、调味剂分类:只有甜、苦、酸、咸、鲜味剂等;注意:A、鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合能使食品的整个风味更为鲜美,所以欧美各国都将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂。B、调味剂互相制约。第二部分:具体种类一、酸度调节剂定义、种类1、定义酸度调节剂亦称pH调节剂,是用以维持或改变食品酸碱度的物质。2、种类我国现已批准使用的酸度调节剂有:柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。磷酸是目前唯一对食品酸味起重要作用的无机酸类调味剂二、酸度调节剂的机制、酸味特征(一)酸度调节剂的机制酸味是由舌黏膜受到氢离子刺激而引起的感觉,所以在溶液中能电离出氢离子的物质都是酸味物质。注意:1、化学上酸的水和氢离子引起的,单独的氢离子不会给人酸的感觉。2、感觉上的酸味与化学法测定的PH不是总成正比。3、酸的分子结构对酸味的感觉起到重要作用。(二)酸度调节剂酸味特征1、-,-,-,呈酸性,但是人体感受不到。各种酸味剂有不同的酸味以及在口腔中引起的酸度与酸根的种类、PH值、可滴定酸度、缓冲溶液以及其他物质特别是糖类的存在有关。2、在同样的PH值下,有机酸(酸味的阈值PH=—)比无机酸(酸味的阈值PH=-)酸感要强。举例:乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸3、酸味感的时间长短并不与PH值成正比,解离速度慢的酸味维持时间长,解离快的酸味物质味觉很快消失。4、酸味除与氢离子有关外,也受酸味剂的阴离子影响。注意:A、有机酸的阴离子容易吸附在舌黏膜上,中和了舌黏膜中的正电荷,使得氢离子更容易与舌味蕾相接触,而无机酸的阴离子容易与口腔黏膜蛋白质相结合,对酸味的感觉有钝化作用。B、一般情况下,在相同的PH值下,有机酸的酸味强度大于无机酸。C、由于不同的有机酸阴离子在舌黏膜吸附能力不同,酸味强度也不相同,如其酸味的强度为:醋酸>甲酸>乳酸>草酸。