食品粗加工操作规程.doc

食品粗加工操作规程
一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物
本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外,各类食品原料在加工中还应注意:
1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。
2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。
3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。
4、粗加工蔬菜时,先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟。
5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内,经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。
二、冷冻食品解冻规范
1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻,必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。
2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。
3、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻,并且解冻的食品应该体积较小。
4、将冷冻食品原料直接烹调,必须确保食品中心温度达到要求。
5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。
三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料
1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品,挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏,避免此类食品在常温条件下存放时间过长。
2、如加工环节并非连续进行,前一工序完成后应及时将食品原料冷藏,待下一工序开始前再取出。
3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度,及时进行冷藏。
四、半成品应限期使用
半成品在加工后不立即进行烹饪时;菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。同时对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。
五、避免原料加工中的交叉污染
1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。
2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池,不得用作直接入口食品加工使用。
3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要,应经严格洗手、消毒和更换工作服。
4、动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品则宜在专用水池里清洗。
六、半成品制作时食品添加剂的使用
1、符合《食品添加剂使用卫生标准》
食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,具体要求包括:
(1)使用该标准中规定的食品添加剂,这点主要应在采购环节控制。
(2)按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂。
(3)按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂。
2、禁止以掩盖食品***变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
3、使用时称量、记录,妥善保管
食品添加剂使用时应按照配方的要求进行称量。食品添加剂应放置在固定的场所(或橱柜),由专人保管,亚***盐等可导致食物中毒的品种还应上锁,并做好进货、领取、使用情况的记录。
餐用具清洗消毒操作规程
一、清洗
餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。
二、消毒
餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的,再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的,至少应设有3个清洗消毒专用水池。
三、保洁
经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内,防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并