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刀工-课件（PPT演示稿）.ppt

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中式烹调技艺第三章中式烹调技艺第三章第三章刀工刀法和勺工技术 1) 1) 了解烹饪刀工、勺工在了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用烹调中的作用 2 2)熟悉常用刀具、勺等设)熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法备的用途及保养方法 4 4)掌握直刀法、平刀法、)掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法,并能根据斜刀法、剞刀法,并能根据烹调和食用的要求运用各种烹调和食用的要求运用各种刀法,将烹饪原料加工成不刀法,将烹饪原料加工成不同的形状同的形状 5 5 )通过教学加强学生身体)通过教学加强学生身体各部位协调性的练习,注各部位协调性的练习,注意动作和节奏的变化,强意动作和节奏的变化,强化刀工、勺工技能要领化刀工、勺工技能要领 3 3 )掌握刀工、勺工的基本)掌握刀工、勺工的基本方法和要求方法和要求 6 6 )树立信心、勤学苦练、)树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持科学训练、循序渐进、持之以恒之以恒马头刀砍刀前片后剁刀片刀特殊刀柳刀尖头刀长方刀圆头刀羊肉刀刮刀镊子刀第一节刀工刀法方头刀刀具种类剔刀烧鸭刀牛角刀第一节刀工刀法正确站案姿势第一节刀工刀法正确握刀方法第一节刀工刀法左手扶料手势第一节刀工刀法刀法的分类平刀法直刀法斜刀法剞刀法第一节刀工刀法斜一字形斜一字形荔枝形荔枝形交叉十字形交叉十字形菊花形菊花形柳叶形柳叶形松果形松果形麦穗形麦穗形月牙形花刀工艺型第一节刀工刀法凤尾形凤尾形蓑衣形蓑衣形灯笼形灯笼形剪刀形剪刀形麻花形麻花形松果形松果形鱼鳃形鱼鳃形如意形如意形花刀工艺型第二节勺工技术使烹饪原料受热均匀使烹饪原料入味均匀使烹饪原料着色均匀使烹饪原料挂芡均匀翻勺的作用

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