食品配方设计.ppt

饮料加工技术食品配方设计运城职业技术学院1精选食品配方设计概述所谓配方设计,就是根据产品的性能要求和工艺条件,通过试验、优化、评价,合理地选用原辅材料,并确定各种原辅材料的用量配比关系。如何开发一个新产品,如何设计一个新配方,对企业来说是至关重要。要设计一个好的食品配方,成为一个真正的优秀技术人员,必须要有扎实的基本功。2精选1、熟悉原料的性能、用途以及相关背景每种原料都有其各自的特点,你只有熟悉它,了解它,才能用好它。在不同的配方里,根据不同的性能指标的要求,选择不同的原料十分重要。配方设计需要具备哪些基本功呢?3精选4精选2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法食品添加剂是食品生产中应用最广泛、最具有创造力的一个领域,它对食品工业的发展起着举足轻重的作用,被誉为食品工业的灵魂。了解食品添加剂的各种特性,包括复配性、安全性、稳定性(耐热性、耐光性、耐微生物性、抗降解性)、溶解性等,对食品配方设计来说,是重要的事情。5精选3、熟悉设备和工艺特点熟悉设备和工艺特点,对配方设计是有百利而无一害;只有如此,才能发挥配方的最佳效果,才是一项真正的成熟技术。比方说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微电脑控制真空熬煮、三维混合和捏合混合等,不同的设备导致不同的工艺与配方。6精选4、积累工艺经验不多叙述,重视工艺,重视加工工艺经验的积累。就好比一道好菜,配料固然重要,可厨师的炒菜火候同样重要。一样的配方,不一样的工艺,出来的产品质量相差天壤之别,这需要进行总结、提炼。7精选5、熟悉实验方法及测试方法配方研究中常用的实验方法有单因素优选法、多因素变换优选法、平均试验法以及正交试验法。一个合格的配方设计人员必须熟悉实验方法和测试方法,这样才能使他不至于在做完实验后,面对一堆实验数据而无所适从。8精选6、熟练查阅各种文献资料许多在校的学生和老师十分注重查阅各种文献,具体的生产企业就很少这样做。现在网络十分发达,一般都可以找到你需要的。查文献并不耽误你的宝贵时间,恰恰可以节约你的宝贵时间,因为你看到的都是一些间接经验。通过检索、收集资料,配置原料比例,经感官评定调整后设计出自己的产品配方。9精选7、多做试验,学会总结仅有理论知识,没有具体的实验经验,是做不出好的产品来的。多做实验,不要怕失败,做好每次实验的记录。成功的或是失败的实验,都要有详细的记录,要养成这个好的****惯。学会总结每次实验的数据和经验。善于总结每次的实验数据,找出它们的规律来,可以指导实验,取到事半功倍的效果。并且在以后写论文的时候用起来也十分方便。10精选