03餐饮成本管理习题及答案.doc

第3章餐饮成本管理一、。广义的餐饮成本控制包括、_________和。狭义的餐饮成本控制仅指,包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。、、、餐饮销售与服务等环节。。7个环节包括、、成本实施、、成本考核、和纠正偏差。:、和。、和。6.=╳100%=╳100%7.=二、()。A、人工成本率=╳100%B、人工成本率=×100%C、职工工作效率=D、饭店餐饮部工作效率主要是考察年职工工作效率和人工成本率。()。A、餐饮部负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。B、采购部负责食品采购,不利于成本控制。C、采购部负责食品采购:利于饭店管理人员控制食品成本,也可获得优惠的价格。D、餐饮部和财务部合作管理,易于成本监督和控制。()A、食品原料采购数量是食品原料采购控制的重要环节B、通常食品原料采购数量受许多因素影响。包括菜肴销售量、食品原料特点、饭店贮存条件、市场供应情况和企业库存量标准等。C、饭店餐饮销售量增加时,食品原料采购量未必增加。D、考虑到现代饭店的准时生产方式,应尽量增加食品原料库存量。三、、。。。。。五、。。。※参考答案一、、、,管理人员按照饭店规定的成本标准,对餐饮各成本因素进行监督和调节,及时揭示偏差,采取措施加以纠正,将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现企业成本目标。。。,除食品原料成本和人工成本以外的那些成本,包括房屋租金、生产和服务设施的折旧费,燃料和能源费、餐具和用具及其它低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费,广告费、公关费和管理费等。,总成本不随餐饮营业额或生产量发生变动而变动的成本。,结合当年预计的食品原料成本、人工成本、经营费用等变化,制定出有竞争力的各种目标成本或标准成本。。它指仓库管理员根据厨师长(厨师领班)签发的领料单中的原料品种、数量和规格发放给厨房的过程。四、。科学的餐饮成本控制可以提高餐饮经营管理水平,减少物质和劳动消耗,