全.中式烹调师（初级）模拟考试有答案.docx

中式烹调师(初级)模拟考试1、【判断题】()因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。(×)2、【判断题】()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。(√)3、【判断题】在配菜中,相似相配,这是形配合的原则,即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴。(√)4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤,汁中不能含有颗粒状的物质。(×)5、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。(√)6、【判断题】()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。(×)7、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。(√)8、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。(√)9、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。(√)10、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。(√)11、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出,不加味料或拌调料后食用。(×)12、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。(×)13、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。(√)14、【判断题】关于调味,袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。(×)15、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。(√)16、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。(√)17、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶,也要加入茶汁,而茶香鸡块中只加入茶汁。(√)18、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。(×)19、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。(×)20、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。(×)21、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。(√)22、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。(×)23、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。(×)24、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白,可住熬糖时添加少量的淀粉。(×)25、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。(D)A、%;、%;1小时C、%;、%;1小时26、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。(C)A、对比B、转换C、突出D相乘27、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。(A)A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类28、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。(D)A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机29、【单选题】一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。(C)A、越多,发酵力越小B、越多,发酵时间越长C、超过一定限量,发酵力会减退D、越少,发酵力越大30、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统****惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则31、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉32、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。(B)A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣33、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆,非常的安全和方便,由于对不产生磁性的原料不能被加热,故()等物放在上面并不能被加热。(A)A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器34、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A)A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工35、【单选题】小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。(C)A、灼人B、较大C、不足D、无感觉36、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是()。(D)A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法37、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙()。(D)A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入38、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多***联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的***乙烯39、【单选题】心理定价策略在对饮