［新版］食品感官评定.ppt

［新版］食品感官评定.ppt第九章食品感官评定最新.*第一节感觉一、感觉的定义感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能;人类的感觉是大脑对外界环境、自身状况及其变化情况的认知-它由分布在体表或内脏的感受器(感觉细胞)、神经、大脑以及一系列非神经性附属结构的感觉器官来完成最新.*第一节感觉感觉产生的过程感受器刺激神经冲动神经传导通路中枢神经系统大脑皮层感觉最新.*最新.*第一节感觉二、感觉的度量感觉用感觉阈来度量感觉阈是感官或感受器所能接受刺激变化的上下限(绝对阈),以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度(差别阈)最新.*绝对阈和差别阈绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激量(recognitionthreshold)为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。阈下刺激、阈上刺激、阈刺激差别阈:是指感官所能接受到的刺激的最小变化量最新.*第一节感觉三、感觉的变化现象感觉受生理、心理、外界环境影响感觉变化现象对食品感官检验和新产品开发有重要的应用价值。最新.*三、感觉的变化现象(一)感觉疲劳现象在同一种刺激作用一段时间后,感官对刺激产生反应的灵敏度下降,感觉变弱的现象。疲劳产生的程度和刺激强度呈正比外界强烈刺激消失后,感官的灵敏度还会逐步恢复。通常感觉产生疲劳越快,其灵敏度恢复得越快。最新.*三、感觉的变化现象(二)对比增强和对比减弱现象是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器时,其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到感觉增强或减弱的现象按刺激发生的时间前后又分为同时对比和先后对比观察一大一小图案品尝浓糖水后吃甜水果感官检测时需漱口最新.*三、感觉的变化现象(三)相乘现象当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时,最终的感觉超出每一种刺激单独作用时的叠加的总效果,这种现象称相乘作用或相乘现象。核苷酸和谷***酸钠、***化钠共存增香剂麦芽酚与蔗糖共存最新.*