2021年薯片工艺流程.doc

膨化食品之薯片工艺步骤
一. 薯片工艺步骤
：要取得品质优良油炸马铃薯片，降低原料消耗，必需选择复 合工艺要求马铃薯。所以，要求原料为块茎形状整齐，大小相对均匀，表皮薄色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤环境相对一致马铃薯。
：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。洗涤是降低杂质污 染、降低微生物污染和农药残留关键方法。并按直径大小不一样进行分级，选出大小相对一致。
：将马铃薯放在10%氢氧化钠溶液中被加热100℃—120℃，软化 表皮用橡胶胶盘除去，这么能够确保马铃薯形态，而且节省用水，降低产品损失，产生浓缩表皮“糊状物”易于处理。
：手工切片不均匀，通常选择旋转刀片自动切片。切片厚度依据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收马铃薯块茎饱满，含水量高，~。储藏时间长，水分蒸发量大，块茎固形物含量高，~。
：切好薯片要放在水池中用清水洗净表面淀粉，预防预煮时淀粉 糊化黏片，影响油炸效果。
：将洗净薯片倒入沸水中热汤2~3分钟，煮至切片熟不烂，组织 比较透明失去马铃薯硬度。目标是破坏马铃薯中酶活性，预防油炸高温褐变，同时失去组织内部水分，使其易于脱水。
：将预煮好马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，预防薯片组织进 一步受热软化破碎。同时为预防薯片高温时变褐或变红，需加入适量柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。
：为了提升油炸薯片风味，增加薯片外观色泽，提升消费者食 欲，护色后薯片要再加有1%~2%食盐和加有一定量色素柠檬酸水池中再浸泡10~20分钟，使盐味和色素渗透到整片中，使油炸后薯片咸淡适宜，外观好。
：将加盐和着色符合工艺要求薯片从水池中捞起，再倒入脱水机中 脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡，泡内含油，既影响产品外观，也增大耗油量，薯片脱水越高越好。
：采取水油混合油炸机，因为水油比重不一样，水在下边，油在上层受 热炸制薯片。用来炸制薯片油脂采取耐高温不易挥发不易酸败变质棕榈油。实践证实，油温在210℃——230℃条件下，油炸薯片色泽均匀，表面含油量少，油耗低假如在低于200℃较低温度下油炸，薯片表面颜色深，含油量多，影响产品质量。为了预防油脂酸败，%%抗氧化剂，以延长产品保质期。
：采取自动调味机，调味滚筒采取不锈钢制作，薯片在滚筒旋 转中均匀翻动，采取翻滚法或喷雾法加入调料，调味均匀以满足不一样消费者口味。
：经调味冷却至常温后，依据不一样设计要求选择充气包装机进行装 袋，称重，包装，最终入库销售。

油炸马铃薯片基础配方是：鲜马铃薯泥75%，玉米淀粉15%，木薯粉3%，食盐1%，白糖5%，%，%，炸制油为棕榈油。操作技术关键点以下：
（1）调粉、糊化 以马铃薯泥作为半成品，加入玉米粉混合，按设计配方，分别称取多种原料，混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内进行糊化处理，温度为58℃～65℃，时间为20min。
（2）调味、搓棒 待蒸熟面团冷却后，将已称量好味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或