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文档分类:汽车/机械/制造

2021年薯片工艺流程.doc


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2021年薯片工艺流程.doc
文档介绍:
膨化食品之薯片工艺步骤
一. 薯片工艺步骤



1.原料选择:要取得品质优良油炸马铃薯片,降低原料消耗,必需选择复 合工艺要求马铃薯。所以,要求原料为块茎形状整齐,大小相对均匀,表皮薄色泽一致,芽眼少,相对密度较大,淀粉和总固形物含量高,糖分含量低,栽培土壤环境相对一致马铃薯。
2.洗涤:将马铃薯放入滚筒式分选机中,洗去表面泥沙。洗涤是降低杂质污 染、降低微生物污染和农药残留关键方法。并按直径大小不一样进行分级,选出大小相对一致。
3.去皮:将马铃薯放在10%氢氧化钠溶液中被加热100℃—120℃,软化 表皮用橡胶胶盘除去,这么能够确保马铃薯形态,而且节省用水,降低产品损失,产生浓缩表皮“糊状物”易于处理。
4.切片:手工切片不均匀,通常选择旋转刀片自动切片。切片厚度依据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收马铃薯块茎饱满,含水量高,切片厚度掌握在1.8~2.0毫米。储藏时间长,水分蒸发量大,块茎固形物含量高,切片厚度以1.6~1.8毫米为佳。

5.洗片:切好薯片要放在水池中用清水洗净表面淀粉,预防预煮时淀粉 糊化黏片,影响油炸效果。
6.预煮:将洗净薯片倒入沸水中热汤2~3分钟,煮至切片熟不烂,组织 比较透明失去马铃薯硬度。目标是破坏马铃薯中酶活性,预防油炸高温褐变,同时失去组织内部水分,使其易于脱水。
7.冷却护色:将预煮好马铃薯片立即倒入冷水池中冷却,预防薯片组织进 一步受热软化破碎。同时为预防薯片高温时变褐或变红,需加入适量柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。
8.着色:为了提升油炸薯片风味,增加薯片外观色泽,提升消费者食 欲,护色后薯片要再加有1%~2%食盐和加有一定量色素柠檬酸水池中再浸泡10~20分钟,使盐味和色素渗透到整片中,使油炸后薯片咸淡适宜,外观好。
9.脱水:将加盐和着色符合工艺要求薯片从水池中捞起,再倒入脱水机中 脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡,泡内含油,既影响产品外观,也增大耗油量,薯片脱水越高越好。
10.油炸:采取水油混合油炸机,因为水油比重不一样,水在下边,油在上层受 热炸制薯片。用来炸制薯片油脂采取耐高温不易挥发不易酸败变质棕榈油。实践证实,油温在210℃——230℃条件下,油炸薯片色泽均匀,表面含油量少,油耗低假如在低于200℃较低温度下油炸,薯片表面颜色深,含油量多,影响产品质量。为了预防油脂酸败,在棕榈油中常加入0.1%0.2%抗氧化剂,以延长产品保质期。
11.调味冷却:采取自动调味机,调味滚筒采取不锈钢制作,薯片在滚筒旋 转中均匀翻动,采取翻滚法或喷雾法加入调料,调味均匀以满足不一样消费者口味。

12.包装:经调味冷却至常温后,依据不一样设计要求选择充气包装机进行装 袋,称重,包装,最终入库销售。

二.配方
油炸马铃薯片基础配方是:鲜马铃薯泥75%,玉米淀粉15%,木薯粉3%,食盐1%,白糖5%,味精0.5%,辣椒粉0.5%,炸制油为棕榈油。操作技术关键点以下:
(1)调粉、糊化 以马铃薯泥作为半成品,加入玉米粉混合,按设计配方,分别称取多种原料,混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内进行糊化处理,温度为58℃~65℃,时间为20min。
(2)调味、搓棒 待蒸熟面团冷却后,将已称量好味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或
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