2021年鸡精粉的生产核心技术和基础工艺.doc

鸡精(粉)生产技术和工艺
一、概述
鸡精定义：
以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为关键原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料，经混合、制粉和干燥等工艺加工而成一个含有鸡肉香风味复合调味剂（鸡粉无需制粒）。
鸡精特点：
鸡精属于第三代鲜味剂（第一代为味精、第二代为味精I+G）其特点为现有鸡肉香精，又有MSG鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。
鸡精和味精比较：
MSG易溶于水，所以在烹饪时通常在起锅之前加入MSG效果好，菜肴味道愈加鲜美。但MSG在水溶液中长时间加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但无有鲜味。鸡精使用方法似乎宽松得多，最少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过程中哪个步骤添加鸡精。
味精关键成份是“谷氨酸钠”，是一个鲜味剂，而鸡精（粉）是复合调味料，现有鲜味又有鸡肉香精。
鸡精含有40%左右MSG，是一个有鸡味复合调味料，而MSG是一个由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而成。关键成份为谷氨酸钠，含量为99%、95%、90%和80%。
行业状态
现在中国生产鸡精企业有1000多家，鸡精产品年产量已达15万吨。鸡精（粉）生产厂家相对集中于华南、华东地域，象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。近几年发展很快，年增加量为20%。
现在该行业存在以下问题：
没有行业标准
“鸡精无鸡”等问题
从20XX年9月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制订一事进行讨论，共时2年，其间委托上海太太乐起草，据中国国家标准化管理委员会责任人黄德胜透露中国调味品协会已于20XX年10月底将鸡精调味料行业标准审定报审中国商业联合会，标准处对送审标准进行了审定和深入规范，12月初报发展政委员会进行程序上认定，备号后将正式对外分布。关键部分指标为***化物含量由原来小于45%改为小于40%，氮含量不低于3%
20XX年3月16日“鸡精调味料”理化指标：
项目
指标
谷氨酸钠（%）
≥35
呈味核苷酸二钠（%）
≥
干燥失重（%）
≤3
***化物（以CP计）%
≤45
总氮（以N计）%
≥3
其它氮（以N计）%
≥
二、生产技术和工艺
1、鸡精（粉状）工艺步骤
食盐 + 鸡油、食用色素 + 鸡膏 搅拌均匀 + 鸡肉粉体香精 边搅拌边加入 + I+G HVP、酵母精 乙基麦芽酚 搅拌均匀 + 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、 搅拌均匀 + 鸡肉粉 搅拌均匀 + 糖、味精、糊精
+ 搅拌均匀 包装 成品
备注：注意室内相对温度、预防吸潮。
2、块状鸡精生产工艺：
食盐 + 鸡油、食用色素 + 鸡膏 搅拌均匀 + 鸡肉粉体香精 边搅拌边加入 + I+G HVP、酵母精 乙基麦芽酚 搅拌均匀 + 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、 搅拌均匀 + 鸡肉粉 搅拌均匀 + 糖、味精、糊精
搅拌均匀 + 抗结剂 + 搅拌均匀 压片