餐饮公司餐饮部培训资料.doc

餐饮 培训资料目 录
一、办事范例篇
§1 餐饮办事与治理知识 …………………………… Page 1
§2 礼节礼貌 ………………………………………… Page 3
§3 餐前准备 ………………………………………… Page 5
§4 中式餐厅午晚餐办事规程 ……………………… Page 6
§5 根本办事技能 …………………………………… Page 13
二、点菜技能篇
§1点菜技能根本知识 ……………………………… Page 17
§2 点菜生操纵步伐及要求 ………………………… Page 18
§3 点菜本领及注意事项 …………………………… Page 19
§4 推销艺术 ………………………………………… Page 20
§5 民族饮食****俗文化 ……………………………… Page 23
§6 菜点知识 ………………………………………… Page 24
三、投诉处理惩罚篇
§1常见投诉处理惩罚要领 ……………………………… Page 24
§2 餐厅常见疑难问题处理惩罚举例 …………………… Page 25
四、素质教诲篇
§1 酒店员工职业道德素质教诲 ………………… Page 26
五、公关干系篇
§1 公关干系学 ……………………………………… Page 27
六、消防卫生知识篇
§1 消防宁静知识 …………………………………… Page 28
§2 卫生防疫知识 …………………………………… Page 30
 
     §1 餐饮办事与治理知识
1、 办事的界说：为满足客人的需要，供方与客人打仗的运动和供方内部运动所产生的结果。
   餐饮办事可理解为：餐厅为客人提供的一系列有关餐饮消费的设施、餐具、菜肴酒水和资助客人用餐的一系列运动。
2、办事范例：范例即标准之意。办事范例即为办事范畴类的规程和标准等。
3、办事步伐：所谓办事步伐，就是定时间的先后摆设的办事事情步调。
4、办事范例与办事步伐之间的干系：办事步伐包涵于办事范例之中，是办事范例中的一个重要组成部分。
5、宴会和筵席的常见形式
   ⑴ 宴会的一般常见形式有：中餐宴会、西餐宴会、国宴、晚宴、冷宴酒会、鸡尾酒会、招待会、家宴、便宴、茶会等。
   ⑵ 筵席的一般常见形式有：高级筵席、普通筵席、斋席等。
6、宴会：一般是由国度政府构造、团体主办，但也有以下名义举行的，是具有一定的政治性质和较为考究礼仪程式的招待会。
7、中餐宴会：是指有中国传统的具有民族形式的宴会。宴会凭据中国的饮食****惯，用中国酒、中国菜肴、中餐餐具、行中国的传统礼节。
8、西餐宴会：是以西方国度举行宴会的摆设形式、用餐方法、风味菜点而举办的宴请运动。
9、筵席：是指酒馔丰盛的酒席。中式筵席是摆设圆餐桌，用中国餐具，吃中国菜肴，喝中国酿造的美酒。它的消费标准较高，办事环节较多，欢迎较为考究。
10、高级筵席：是用山珍海味或土特产为原料，经名厨师精心烹调而成的菜品所组成的筵席。其款式富厚，色、香、味、形俱佳，餐具考究，如：燕菜席、鱼唇席、海参席等。
11、普通筵席：是用猪、牛、羊肉和鸡、鸭、鱼等一般原料制作的菜品和一般餐具所组成的筵席。此种筵席经济实惠，不尚浮华。民间常用因婚嫁、举丧、报答、团聚、送别、迎接而举行的筵席。
12、斋席：又称素席。此种筵席所用菜品以豆制品、蔬菜、植物油为主要原料，仿荤菜菜式制作而成。此种筵席起源于宗教寺庙。
13、餐饮生长出现的特点：
⑴ 办事东西本地化； ⑵ 经营范畴向着系列化、多成果化生长；
⑶ 经营向着特色化生长雅致悠闲的情况；
⑷ 未来餐饮企业运转和治理中的科技含量越来越高；
⑸ 经营方法趋于联营； ⑹ 办事的作用面越来越大；
⑺ 餐饮产物的生命周期越来越短； ⑻ 对经营园地的重新认识。
14、为什么说餐饮业须具有特色经营？
    餐饮业的竞争手段，已逐步从代价、办事项目竞争阶段过渡到形成特色、创建品牌的阶段。餐饮企业只有形成自己的奇特气势派头，才华在竞争中立于不败之地。
15、餐饮治理的目标：从大的方面来说，就是通过餐饮经营使得客人满意、投资者满意、员工满意。在具体经营历程中，餐饮治理目标又可细分为：
⑴ 符合的所在； ⑵ 符合的产物；⑶ 符合的办事； ⑷ 符合的代价；
⑸ 好的促销； ⑹ 好的评价；⑺ 好的经营治理。
16、餐饮治理的任务：
⑴ 确保洁净、优雅的就餐情况；
⑵ 遍及组织客源，扩大产物销售，提高转头客比例；
⑶ 保持并不绝提高菜肴质量，不绝更新品种；
⑷ 增强食品原料的采购、蕴藏治理及食品卫生与宁静治理；
⑸ 做好本钱控制事情，增强部分物资、财产的治理；
⑹ 严格餐厅办事治理，提高办事质量；
⑺ 公道组织人