餐饮企业连锁营运手册店长手册仓储管理.doc

大纲
一、进货
二、库存
三、盘点
四、核对
仓储作业
一、进货
验货
货库:货库清洁:货库内整齐清洁
货车温度:。
。
注:禁止冷冻冷藏干货用同一辆货车进货。
方法:将温度计放在货车内将货车门关闭,5分钟后观察温度计的读数,冷冻库-18℃以下,冷藏库~4℃。
货物:接货的程序:先冷冻再冷藏再干货。
外观:箱体完好,未有开箱和破裂的现象
检查生产日期和保存期限
数量:检查规格是否标准,数量是否准确。
温度:产品的测温
方法(以九块鸡为例):
冷冻:将温度计插入箱体与货物之间。
冷藏:开袋拿一腿骨将温度计顺腿骨插入测温。
所进的货物抽样检查,抽样数量30%。
(二)验收注意事项
,切勿将冷冻箱系统关闭
、冷藏货品应立刻送到适当的储存环境
、冷藏库应在接前先整理好
,品质会很快变化
(2箱),检查是否有在保存期限内

,或从送货卡车上丢下来
,则处理箱子时要非常小心
,以免损坏货品
※有效期限:
所有食品类货品的箱子外,应印“有效日期”,任何货品超过有效日期,都应丢弃。当食品一超过有效日期,其品质就全破坏,如:
、气味改变 (较稠OR较稀)


※进货时对货品之检查:

-----密封情况(有没有被压到或角落破损)
-----包装数量、正确货品外观

、形状、厚度

7.“有效日期”----清晰、且有充分时间可使用
※“拒绝接受”或“退货”的处理方式:
“拒收”的货品为何
“拒收”原因
“有效日期”


(三)货品的储存
1、温度的检查:
(1)、可将冷冻、冷藏系统关掉
(2)、将冷冻、冷藏货补至第二储藏区,以降低使用频率
(3)、在冷冻库门上,装设挡风门帘,避免空气的交换
(4)、除霜周期,不要有人员出入冷冻库
2、空气循环:
当冷冻、冷藏货与墙壁或地板间的空隙被堵住时,在冷冻库与墙壁间的热,会被吸进货品内,这会造成货品之脱水或冻伤,所以维持适当的空气循环是必备的。
(1)、箱子应一行一行的堆在地板枕木上,以便货物下面的空气可以流通
(2)、货物与墙壁间应有2英寸的宽度
(3)、货品之间,应留1英寸的空间,如果彼此的进货温度不同,可以避免彼此温度之转移。
3、冷冻库之储存
(1)、把箱子正向堆积,以便看见上面的印刷,同时可承受较大的压力。
(2)、不把不同类的货品堆在一起。
(3)、堆放在蒸发器四周的货物,必须保持1英寸的距离,以利空气流通。
(4)、不要将冷冻货品的箱子,堆积高过所建议的高度(或距库顶1英尺的距离),如此有避免箱子挤压及使空气流通。

4、冷藏库之储存
(1)、适当的堆放,可减少盘存的失误,并可改善库内的外观也可以使货品达到确实的先进先出(FIFO)轮替,以减少半成品的损耗。
(2)、将冷冻货取出,改到冷藏库去解冻(即第二保存区),便须确定并写上“第二保存期限”所以其原“保存期限”便不适用了。
(3)、食物类货品,一旦打开,便须放入有盖的容器、箱子或密封的袋子内。
(4)、一个干净没异味的冷藏库,可帮助与腐财的冷藏货品,维持其保存期限。
(5)、尽可能将冷藏库门关紧,以保持适当的温度。
5、干货间的储存:
干货间同样也备有个干净、干爽、适当的堆放及良好的组织。
(1)、所有物品储存,至少须离地面6英寸高度,以免潮湿。
(2)、所有纸制品应每包装货品放在同一区。
(3)、所有食物类货品,要远离会产生热气的设备或物品,例如压缩机、冷气机、发电机等。
(4)、所有保丽龙的制品(如包装盒、吸盒、杯子等)应存放于原来的套筒或纸箱中。
(5)、所有清洁用品,应与食品或包装品分摆放,尤其是化学性清洁用品,没使用时更须将它上锁,以免化学性中毒。
(6)、不要将任何货品放在排水管下面,以免遭潮湿。
倒库:包括;冷冻冷藏干库房
在每项进货之前作倒库。
倒库方法:按照先进先出的码放原则
取货时按顺时针领取。
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千元用量:
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