乳清蛋白结构与功能.ppt

乳清蛋白
一种存在于几乎所有哺
乳动物乳汁中的蛋白质，
由123个氨基酸残基组成，
其氨基酸序列和立体结
构均与溶菌酶同源，是
乳糖合酶的一个亚基。

李煜
整理ppt
蛋白之王
乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。
生物价 鸡蛋的生物价定为100 ，则乳清蛋白的生物效价高达104，高于鸡蛋的营养价值。
PDCAAS法测定乳清蛋白的生物利用价值比许多其他高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉和大豆都要高。
整理ppt
乳清蛋白
适合人群
主要成分
特性应用
作用
运动营养价值
自由基
免疫
中枢疲劳
肌肉做功能力
肌肉生长
婴幼儿
老年人
运动人群
术前术后病人
β-乳球蛋白
α-乳白蛋白
免疫球蛋白
乳铁蛋白
溶解性
持水性-吸水性
成胶性
粘合性
弹性
搅打起泡性
乳化性
整理ppt
乳清蛋白组成
含量（%）
β-乳球蛋白
50-55
α-乳白蛋白
20-25
免疫球蛋白
10-15
乳铁蛋白
1-2
乳过氧化物酶

牛血清白蛋白
5-10
糖巨肽
10-15
乳清蛋白组成及含量
整理ppt
β-乳球蛋白
具备最佳的氨基酸比例，
支链氨基酸含量极高，
结合脂溶性维生素，增加其生物利用率
对促进蛋白质合成和减少蛋白质分解起着重要的作用，
有助于健身爱好者塑造优美体型。
整理ppt
α-乳白蛋白
必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源
唯一能与金属元素和钙元素结合的乳清蛋白成分
具有抗癌功能
乳白蛋白在氨基酸比例结构方面，以及在功能特性上与人乳都非常相似的。
色氨酸含量高，可以调节睡眠、情绪、应激
整理ppt
免疫球蛋白
具有免疫活性
能够完整地进入近端小肠，起到保护小肠粘膜的功能
整理ppt
乳铁蛋白
促进铁吸收作用
抗病毒作用
抗癌作用
抗氧化作用
调节机体免疫反应
抗细菌作用
整理ppt
运动营养价值
乳清蛋白完全具备了理想的运动蛋白质应满足的标准： 必需氨基酸和非必需氨基酸之间平衡良好； 支链氨基酸含量丰富； 脂肪胆固醇含量低。
整理ppt
乳清蛋白与自由基
乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、乳铁蛋白富含胱***酸残基，能安全通过消化道和血流，进入细胞膜，还原成两个半胱氨酸，合成GSH，维持细胞和组织GSH水平，从而增强机体抗氧化能力，提高肌肉耐力和作功能力及延缓疲劳的发生。
整理ppt