谷物及其工艺品质.ppt

第一章谷物及其工艺品质
谷物:
小麦、玉米、稻谷、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦
大宗谷物:小麦、玉米、稻谷
小宗谷物: →杂粮
谷物品质:
贮藏品质、加工品质、食用品质、营养品质、卫生品质。
谷物工艺品质(加工品质) :
谷物所具有的影响谷物加工工艺效果的特性。
第一章谷物及其工艺品质
第一节谷物的种类及其籽粒的形态结构
第二节谷物的物理性质
第三节谷物籽粒的化学组成
第一节谷物的种类及其籽粒的形态结构
一、谷物分类与质量标准
(一)稻谷分类与质量标准
(二)小麦分类与质量标准
(三)玉米分类与质量标准
重点:


稻谷分类
分类
粒形
粒质
籼稻
粒形细长,稍扁平,籽粒强度小,
粳稻
籽粒呈椭圆形或卵圆形,较厚,籽粒强度大
糯稻
米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明状。
糙米
色泽
普通稻
糙米皮层色泽为蜡白色或灰白色。
有色稻
糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、红褐色、紫红色、紫黑色、乌黑色
国标中稻谷的分类
早籼稻谷
生长期较短,收获期较早的籼稻谷,米粒腹白较大,角质部分较少。米饭胀性较大而黏性小。
晚籼稻谷
生长期较长,收获期较晚的籼稻谷,米粒腹白较小或无腹白,角质部分较多。米饭胀性较大而黏性小。
粳稻
粳型非糯性的果实,籽粒呈椭圆形,米饭胀性较小黏性较大。
籼糯稻谷
糙米一般呈长椭圆形或细长形,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明状。米饭黏性很大
粳糯稻谷
糙米一般呈椭圆形,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明状。米饭黏性很大。
稻谷质量标准
早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标
等级
出糙率/%
整精米率/
%
杂质/%
水分/%
黄粒米/%
谷外糙米/%
互混率/%
色泽、气味
1
≥
≥
≤
≤
≤
≤
≤
正常
2
≥
≥
3
≥
≥
4
≥
≥
5
≥
≥
6
<
—
定等级指标
新标准
稻谷质量标准
粳稻谷、粳糯稻谷质量指标
等级
出糙率/%
整精米率/
%
杂质/%
水分/
%
黄粒米/%
谷外糙米/%
互混率/%
色泽、气味
1
≥
≥
≤
≤
≤
≤
≤
正常
2
≥
≥
3
≥
≥
4
≥
≥
5
≥
≥
6
<
—
定等级指标
出糙率:
净稻谷脱壳后的糙米(其中不完善粒折半计算)占试样质量的百分率。
黄粒米:
胚乳呈黄色,与正常米粒色泽明显不同的颗粒。
谷外糙米:
稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米粒。
互混:
本类别稻谷中混入其他的类别的稻谷
整精米:
糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时,米粒产生破碎,其中长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上的米粒。
整精米率:
整精米占净稻谷试样质量的百分率。