防止食品腐败变质的措施.ppt

四四防止食品***变防止食品***变质的措施质的措施?食品保藏( Food Preservation ) ?为防止食品***变质、延长食品可供食用的期限,对食品进行的加工处理。?食品保藏原理?阻止或消除微生物的污染?抑制微生物的生长和代谢?杀死微生物电离辐射等辐射气调高压过滤脱水干燥发酵巴氏灭菌,煮沸,罐装,高压灭菌等加热冷藏,冻藏低温盐或糖,防腐剂等添加剂实例类型食品的保存方式(一) (一) 低温保藏低温保藏 ( ( low temperature technology) low temperature technology) 1. 冷藏与冷冻冷藏 :16 ℃(60℉)— - ℃(28℉) 冷冻: 低于-18 ℃(0℉) ?2. 低温保藏原理?(1)减弱食品中一切化学反应温度每升降 10℃,化学反应速度可增加 1倍或少 1/10 ,越低温度对化学反应速度影响越大。(2)降低微生物繁殖的速度?(3)使酶活性降低,并使非酶化学反应减弱?(4)降低水的蒸气压,降低水分活性例:纯水在 0℃, -10 ℃, -20 ℃, -30 ℃, AW 分别为 , , ,和 98 -16 93 -10 35 - 27 -3 26 0灭死率( %) 冷藏温度℃冷藏温度与细菌灭死率 250 98 128 96 64 89 32 70 16 71 8 灭死率(%) 冻藏时间(天) 冻藏时间与细菌灭死率 -10 0 10 40 脂肪分解 % 温度℃各种温度下,脂肪分解酶分解脂肪的能力 3 3食品降温的方式食品降温的方式?(1)制冷剂: 冰、冰加盐,干冰、液氮等。用液氮、液态或固态 CO2 、或其它低温液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻?(2)机械制冷: 压缩式冷冻机,吸收或冷冻机,电子冷冻,真空冷冻机。