2021年餐饮管理公司单店营运管理综合手册.doc

某沙锅餐饮管理企业单店营运管理手册
目 录
第一章 总则 1
第二章 单店组织结构 2
第三章 单店日常运作管理 7
第一节 物料管理 7
第二节 工时管理 11
第三节 财务管理 13
第四节 品质管理 18
第五节 服务管理 22
第六节 环境管理 25
第七节 保全管理 28
第八节 设备管理 30
第九节 分析和总结 31
第四章 人员管理 32
第一节 人员招聘 32
第二节 人员培训 37
第三节 薪酬和考评 43
第五章 用户管理 44
第一节 用户信息管理措施 44
第二节 用户投诉管理措施 46
第六章 促销管理 48
第一节 市场信息管理措施 48
第二节 促销管理方法和程序 50
第七章 附则 53
附件 关键表单 54
表一 需求计划 54
表二 入库单 55
表三 退换货申请表 56
表四 领料单 57
表五 收货清单 58
表六 对账调整表 59
表七 出货清单 60
表八 用户满意度调查表 61
表九 内部招聘公告 63
表十 应聘申请表 65
表十一 应聘人员面试测评表 67
表十二 职员培训需求调查表 68
表十三 单店培训需求表 69
表十四 职员外派培训申请表 70
表十五 培训计划表 71
表十六 职员培训统计表 72
表十七 培训评定表 73
表十八 用户资料卡 74
表十九 用户投诉汇报表 75
第一章 总则
目标
为使北京济公沙锅餐饮管理（北京）有限责任企业（以下简称企业）在餐饮连锁领域里稳步发展，积炼扎实餐饮连锁经营技术，特制订此手册，以规范单店运行管理。
适用范围
本手册关键是为店经理进行单店管理时作参考。
手册适用人员：店经理
手册管理方法
由企业店管部负责组织每十二个月一次手册修订工作，并由经营办签署发行。店管部拥有对手册解释权。
由企业店管部负责手册发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用统计。
保密要求
注意作好手册保密工作，应和领用者签署保密协议。
手册更新
年度内内容调整以补充文件形式公布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理和手册管理相同。
手册每十二个月更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
第二章 单店组织结构
单店组织结构图
店经理
隶属关系
直接上级：店管部经理
直接下级：领班、服务员、收银员、厨工、杂工
关键职责
负责编制单店经营计划，拟订单店经营目标，并组织落实。
负责单店日常运行管理。
在企业相关部门支持下，负责单店全方面人员管理工作，确保单店人员技能和责任心稳步提升。
根据规范标准，对单店运作进行管理，确保单店菜品质量、服务质量、环境卫生、设备和设施符合企业统一要求。
负责对单店用户、所处商圈进行调查和分析，确保单店经营合理性和针对性。
根据企业统一要求，负责组织人员实施单店促销和宣传活动。
根据企业统一要求，负责组织单店营业收支、帐务和现金管理。
负责库房多种原材料和商品入库、保管、出库工作，负责天天库存盘点工作。
建立库房物品明细帐，做到帐物相符，并负责帮助企业财务部人员进行月底盘点工作。
负责处理单店公共事务。
负责帮助技术中心进行新菜品试验，并帮助进行相关分析。
完成店管部经理交办其它任务。
任职资格
大学专科及以上学历。
管理或餐饮行业相关专业。
5年以上本岗位或相关岗位工作经验，3年以上管理岗位经验。
含有计算机应用基础知识。
当单店发生人员短缺或一些职责无人负担时，单店经理是责任第一负担者。
领班
隶属关系
直接上级：店经理
直接下级：服务员
关键职责
配合店经理检验服务质量，确保提供优质服务。
和客人和厨房保持良好工作关系，立即向店经理反馈客人对菜品、服务方面信息。
天天检验餐厅卫生情况和职员仪表仪容，及遵守店规店纪情况，做好开餐前准备工作。
定时检验、清点设备、餐具等物品，并将结果汇报。
督导职员做好餐厅清洁和安全防卫工作。
妥善处理餐厅服务中问题和用户投诉，并立即向店经理汇报。
帮助店经理做好对职员考评评定和业务培训工作，以不停提升职员工作技能。
完成店经理交办其它工作。
任职资格
中专及以上文化程度。
熟悉餐厅工作步骤和菜品价格。
熟练掌握收款机使用。
收银员
直接上级：店经理
关键职责
掌握现金结账方法和结账程序。
开餐前备好零用钱，清理所管辖区域卫生。
熟练地使用收款机进行收款。
每日清机时，进行现金盘点，统计当班营业收入，做到账款相符