实习四 猪肉的品质评定.ppt

实****四
猪肉的品质评定
公份
URICULT
UHAL UNIVEKS⊥
肉质
养猪生产者:最关心投入和产出,重视与猪胴
体等级有关的背膘厚度和肉脂比例等性状
其食品加工部门:把肌肉的坚实性、颜色、系水
力等关系到产品率高低的性状视为重要品质
其销售部门:把运输、贮存、展销过程中的耗损
率(与肌肉系水力密切相关)、产品外观的吸
引力(颜色新鲜、结构良好)、保存稳定性
(酸度与污染情况)视为重要品质
其零售商:把猪肉单位重量的售销价值做为重要
指标
消费者对肉质的评价
箕购买前:在柜台或窗橱上注意肌肉的颜
色新鲜度、坚实性、渗水性和肉、脂、
骨的比例;
其烹调和品尝时:注重肉的嫩度、多汁性、
哀调损失和对色香味的满意程度;
其食用时:关注健康,注重卫生指标,减
少病原污染和降低胆固醇含量等。
肉质研究中的品质评定
其应该从肉类科学研究的立场出发,兼顾
各行业和消费者的要求,以与肉的食用
品质和最终适口性等有关指标为重点
其重点关注性状:肌肉的颜色、酸度、大
理石纹、嫩度、失水率、贮存损失与熟
肉率等性状
实验目的
其1、熟悉肌肉品质评定的常规性状;
其2、掌握肌肉品质评定过程中各性状的
测定方法;
其3、学会对肉质性状测定数据的分析和
下结论
二、实验材料及用品
其实验材料:背最长肌鲜样和冻样(2块/
组)、腰大肌(1块/组)
其实验仪器:美国NPPC肉质评分图(肉
色、大理石纹评分)、pH-Star
Minolta cr-300色差仪
其实验工具:剪刀、电子天平、滤纸、压
力计、瓷盘、取样器、蒸锅、铁丝、电
炉、有机玻璃板、纱布、菜刀、蒸馏水、
表皿、镊子、菜板
实验方法和步骤
箕1、酸碱度:用pH值度量和表示
其pH1;:屠宰后45分钟内测定的pH值;
算pH1:冷藏(0~4℃)24小时后测定的pH
值,也称为最终pH(pH1)
-,pH2为57-59;
。
pH值的测定方法
其 pH-Star测定:直接将 pH-Star的电极插
入胸腰椎结合处眼肌中心部位,待电
极完全插入,数值稳定后读数。
其pH比色器法:取胸腰椎结合处眼肌10
克剪碎,加100毫升蒸馏水,搅拌,浸
泡30分钟,然后取过滤液用pH比色器
或数值式酸度计测定其pH值。
2、***( meat color)
方法:取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面
于宰后12小时内在一般室内正常光照下用
目测评分法评定。避免在阳光直射或室内
阴暗处评定。
其方法:用特制的专门比色标准板,按5分评
定。灰白色评1分,微红色评2分,正常鲜
红色评3分,微暗红色评4分,暗红色评5分,

其正常肌肉评分为3-4分,1-2分为PSE肌肉的
象征,4-5分为DFD肌肉的象征
***的光反射值测定
其仪器: Minolta cr300色差仪
其方法:取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面,
用 Minolta cr300色差仪在切面上测定,
读取其读数。其中,L值代表光反射值、
a值和b值分别代表红度和黄度值