2021年度食物的分类讲义.ppt

运动营养学
一、谷类
二、豆类及其制品
三、蔬菜和水果
四、水产类和肉类
五、蛋类
六、奶类及奶制品
七、单纯热能类食物
八、世界十大垃圾食物
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食物的分类
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一、谷类
五谷，为庄稼和粮食的总称，是人类的粮食，多为植物的种仁。包括稻小麦、大麦、玉米、高梁、粟等。
北方以麦、黍为主食，南方人以稻米为主食。
本类食物是人类赖以生存的必需物质，人们每天都得吃。
谷物多酸性，常与蔬菜同食。
运动营养学
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食物的分类
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（一）谷粒的结构和营养素分布
运动营养学
谷皮：为谷粒的外壳，主要由纤维素组成，还含有一定量的蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质，但这一部分在谷物加工过程中一般被除掉。
　　糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质含量也较高，有重要营养意义，但在碾磨加工时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。
　　胚乳：是谷类的主要部分，占整个谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白质。
　　胚芽：位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。
　　胚芽和谷粒周围部分还有各种酶，在贮存谷粮过程中，如条件适合酶的活动，就容易发生变质。
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食物的分类
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（二）谷类的营养价值
运动营养学
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食物的分类
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（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值影响
加工：
精度高：感官口味好、糊粉层、胚芽损失多；营养素损失多（尤以B族维生素明显）；
出米（粉）率高：产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高；消化率低。
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食物的分类
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烹调：　
淘洗（B1下降30～60%、B2和烟酸下降20～25%、无机盐下降70%）；
蒸、烤、烙－营养素损失较少；
　油炸+碱（B2和烟酸下降50%，B1完全被破坏）；
贮存：
条件适宜：营养素变化不大，磷利用率可增加；
条件不当：蛋白质下降、脂肪酸败导致霉烂、VE损失较大；高温、高湿加速VB1破坏。
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食物的分类
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二、豆类及其制品
豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、红豆、等。
根据豆类含营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、红豆。
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食物的分类
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（一）豆类的营养价值
豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。其氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。
豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18％，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。
豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50％～60％，大豆含糖量较少，约为25％左右。
豆类供给的热量也相当高。豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。
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食物的分类
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（二）豆类制品的营养价值
豆制品是富含钙和优质蛋白质的食物，更容易为儿童及老人消化和吸收。
黄豆经过浸泡、磨细、过滤、加热等过程，可制成豆浆，在豆浆中加入硫酸钙，使蛋白质凝固，可制成豆腐干、豆腐丝、豆腐皮等。在这些加工过程中，去掉了部分粗纤维，增加了钙的含量。这些豆制品更容易为儿童和老年人消化。
发酵豆制品有豆腐乳、豆瓣酱等。这些经过发酵的豆制品，其中的蛋白质更容易消化，维生素B2也增加了。
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食物的分类
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豆芽的营养价值
豆芽中含有丰富的维生素C,可以治疗坏血病;
它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用;
绿豆芽中还含有核黄素,对口腔溃疡的人很适合食用;
它还富含膳食纤维,是便秘患者的健康蔬菜,有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效;
豆芽的热量很低,而水分和纤维素含量很高,常吃豆芽,可以达到减肥的目的
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食物的分类
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