二年级 晨诵诗.doc

肉矣工业产品开发·试验研究 Mea} /ndus_rry 发酵肉制品中乳酸茵的分离鉴定技术的研究卢士玲吴桂春李开雄新疆石河子大学食品学院 832000 摘要对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法。关键词发酵肉制品乳酸菌分离鉴定技术我国传统肉制品的生产具有非常悠久的历史, 如中外驰名的金华火腿、宣威火腿以及品质优良的中式香肠等民间传统发酵型肉制品,由于其良好的特殊风味,深受国内外消费者的青睐。国内现有的发酵肉制品资源丰富,其微生物结构比较复杂,广泛存在着优良的乳酸菌,可以作为分离、筛选优良菌株的来源。通过对发酵肉制品中乳酸菌的分离、筛选和鉴定的研究,应用于肉制品的生产中,将克服传统肉制品发酵启动慢、发酵时间长的缺点,使肉制品生产发酵时间大大缩短,降低发酵肉制品生产的成本,并改善发酵肉制品感观品质等,使发酵菌种具有产品加工快速、安全和标准化的特点。总之,筛选和构建具有优良I生状的微生物菌种的研究对我国优质发酵肉制品的生产以及发酵剂研制生产和发展也起到一定的促进作用。本研究通过对发酵肉制品中的菌株进行分离、纯化,建立了一套完整的发酵肉制品菌种筛选体系,并筛选出适合发酵肉制品的优良菌种。 1材料与方法 (1)发酵香肠:石河子大学食品工程学院畜产品实验室。(2)腊肠:石河子太学食品工程学院畜产品实验室。(3)金华火腿:浙江省金华市金磐开发区金华火腿有限公司。 MRS液体培养基:蛋白胨10g,牛肉膏10g, 酵母提取物5g,K2删 2g,柠檬酸二铵2g,乙酸钠5g,葡萄糖20g,吐温80lml,MgSO4·7H2O ,,蒸馏水1000ml,pH值 --,121"(2灭菌20min。(MRS固体培养基: %的琼脂,半固体 %) 、、葡萄糖1g、蒸馏水 100mI、,配制时将蛋白胨先加热溶解,调到pH之后,加入溴甲酚紫溶液(%水溶液), 待呈紫色,再加入葡萄糖,使之溶解,分装试管, 最后将杜氏小管倒置放入试管中, 30rain。 ,S培养基 FeCI2穿刺法:,蛋白胨10g, NaCI5g,明胶5g,10%FeCI2(培养基灭菌后无菌 ***盐(以亚***钠计)~30mg/kg。 ≤3000个;大肠菌群个数≤ 4O个/100g;致病菌不得检出。 16 2005年第¨期总第295期 ~4℃冷藏条件下保质期为3个月。将芹菜添加到灌肠中制成的蔬菜灌肠制品不但鲜嫩可口、香味浓郁,而且富含多种营养成分,可以满足人们的饮食需要和合理的膳食搭配。此外由于芹菜的加入还降低了生产成本,可以为企业带来较好的经济效益。(收稿日期 ) 维普资讯 产品开发·试验研究肉粪工业 f [ndu.~trv 加入)5ml,蒸馏水1000ml,pH7·0,1l2℃灭菌 14筛选标准 20min。’。。’培养基灭菌后,在明胶尚未凝固时,加入新制备的过滤除菌的FeCl,用无菌试管分装培养基, 高度为4~5cm,立即置于冷水中冷却凝固,供穿刺接种用。(本实验用FeSO4代替FeCI2) ,,, 。 '02产生检测培养基下层基础培养基:蛋白胨10g,牛肉膏10g, 酵母提取物5g,吐温80lml,,琼脂 8g,蒸馏水1000ml,~,121~(2灭菌 20min。单独灭菌的无菌糖1%(葡萄糖)量添加。上层培养基:在上层培养基的基础上,加入 4%的MnOz。 ,酵母提取物3g,葡萄糖1g,蒸馏水1000ml,%溴甲酚紫乙醇溶液lml,L一氨基酸5g或DL一氨基酸10g,。 、1%石蕊乙醇溶液。将脱脂牛奶的pH调至中性,用1%石蕊溶液,将牛奶调至淡紫色偏蓝为止,分装试管,牛奶高度4cm为宜,。 ***盐还原培养基蛋白胨lg,.,~, ,121℃灭菌15~20min。 —P反应培养基葡萄糖5g,蛋白胨5g,,K2HP04 ,蒸馏水1000ml,~, 灭