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食品化学第四章脂类.ppt

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第四章脂类
lipids
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第一节引言
定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分脂：室温下为固体 fat
油：室温下为液体 oil
提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味
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食用脂的两种形式
游离脂，或可见脂肪
是指从植物或动物中分离出来的脂
如奶油、猪油或色拉油
食品组分
是指存在于食品中，作为食品的一部分
不是以游离态存在
例如肉、乳、大豆中的脂
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第二节命名
一、酰基甘油（甘油酯）
天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成
一酰基甘油（甘油一酯）monoglyceride
二酰基甘油（甘油二酯）diglyceride
三酰基甘油（甘油三酯）triglyceride
食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成
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Sn-系统命名三酰基甘油
Fisher平面投影
中间的羟基位于中心碳的左边
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Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）
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二、磷脂
任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂
1-硬脂酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）
磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动植物中
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三、脂肪酸 fatty acid
以母体饱和烃来命名
末端羧基C定为C1
明确双键位置
例如：亚油酸
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9,12-十八碳二烯酸
12 9 1
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ω-命名系统：
分子末端***ω碳原子开始确定第一个双键的位置
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸 18：2ω6
或 18：2 （n－6）
ω 6
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天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚***隔开的。
5,8,11,14-二十碳四烯酸，或 20:4ω6（或 n－6）
4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸
或22:6ω3（或 n－3）
14 11 8 5 1
6
DHA
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