2020年食品李斯特菌控制.ppt

二十一世纪可能对中国人卫生健康有重大影响的病原生物名单
名单一共12个
第1位：人类免疫缺陷病毒（HIV）
第10位：单核细胞李斯特氏菌
中国预防医学科学院流行病学微生物学研究所
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食品李斯特菌控制
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李斯特氏菌属
李斯特氏菌属包括七个种：
单核细胞增生李斯特氏菌
绵羊李斯特氏菌
英诺克李斯特氏菌
威尔斯李斯特氏菌
西尔李斯特氏菌
格氏李斯特氏菌
默氏李斯特氏菌。
其中单核细胞增生李斯特氏菌对人类致病性强，绵羊李斯特氏菌对人类也有一定的致病性，其余李斯特氏菌无致病性。
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食品李斯特菌控制
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单核细胞增生李斯特氏菌
李斯特氏菌是条件致病菌，在自然界中分布很广，水、土壤、人和动物粪便中均可存在，大多为散发病例，也可因污染食品而暴发。
　　【临床意义】
　　本菌能产生一种溶血素性质的外毒素。能引起人和牛、绵羊等动物的脑膜炎，可使家兔豚鼠等实验动物感染扣引起血中单核细胞增高。
　　可引起婴儿及新生儿的化脓性脑膜炎或脑膜脑炎，死亡率可达70%。子宫内感染的新生儿可导致新生儿李斯特氏菌病、流产、死胎或习惯性流产。
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食品李斯特菌控制
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食品被污染和中毒发生的原因
世界卫生组织（WHO）关于单增李斯特氏菌食品中毒报告中指出，4%~8%的水产品、5%~10%的乳及乳制品、30%以上的家禽均被该菌污染。由于该菌在4℃冰箱保存的食品中也能生长繁殖，使其危害性更进一步增大。
　　1981年加拿大沿海发生的李斯特氏菌爆发性流行经证实是由于李斯特氏菌污染的卷心菜色拉所致。
1983年6月在美国的马萨诸塞州发生李斯特氏菌中毒，经流行病学调查发现是由于饮用了含有李斯特氏菌的巴氏消毒奶，调查结果表明为存在于患病奶牛所产奶中细胞内部的李斯特氏菌有很强的耐热力所致。
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食品李斯特菌控制
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即食肉制品
热狗
香肠
烟熏三文鱼等。
软奶酪
鲜奶
生菜色拉
与李斯特菌有关的食品
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食品李斯特菌控制
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单核细胞增生李斯特氏菌
一个典型的环境卫生问题
广泛分布于环境中
土壤，水，植物，动物的肠道
喜潮湿/阴冷环境
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食品李斯特菌控制
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卫生清洗
杀灭工厂环境内的微生物
既包括食品接触面也包括非接触区域
微生物测试
证明清洗程序对于控制李斯特菌的有效性
李斯特菌的控制
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食品李斯特菌控制
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填充/包装设备
传送带
食品的冷藏装置
切片机，切块机，切菜器，搅拌机
用于运输的支架
螺旋/气流速冻机
用于输送的食品容器
李斯特菌污染的一般来源-食品接触面
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食品李斯特菌控制
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地板
排水沟
墙壁
天花板
框架结构
狭小通道
绝缘（胶带）
清洁工具
维修工具
设备框架
冷凝水
一般孳生场所：环境
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食品李斯特菌控制
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使原料和成品操作分离
雇员
物流
清洁卫生
保持区域干燥，以防细菌生长和减少微生物扩散
主要控制要素
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食品李斯特菌控制
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