2021年烹调学演示文稿.ppt

本课程任务是:教授烹调工艺基础理论知识、基本知识和基本技能，并结合冷热菜的烹调制作方法列举菜例，讲解从选料加工到成菜装盘全部工艺流程、制作方法和操作要领。
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本课程的目的是：使学生得到举一反三的启示，从而加深对烹调制作方法的理解和掌握。
本课程内容：讲授烹调概论、刀工技术、鲜活原料的初步加工、出肉去骨与分档取料、干货原料的涨发、配菜、火候、调味、原料的初步熟处理、挂糊上浆与勾芡、热菜和冷菜的烹调方法。
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本课程基本要求：学生学****本课程后，能对中国的烹饪历史和烹调制作方法有所了解，并能理解和掌握烹调工艺基础理论知识、基本知识和基本技能，冷热菜的烹调制作方法。
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第一章 绪论
烹调(饪)是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调制，通过调制，使菜肴滋味、可口、色泽诱人，形态美观。
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第一节 烹饪(调)学的起源与发展
一、烹调的起源
1．烹的起源
2．调的起源
二、烹调(饪)学的主要发展过程
中餐烹调技术经历了数千年的发展过程，形成了独具特色的烹饪体系。纵观其发展进程，大致可概括为以下几个历史时期。 三个阶段,八个时期.
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(一)第一阶段 萌芽阶段（史前至殷代）
1 、原始社会时期至殷代时期:
石烹阶段: 直接在火上烤、烧熟
水烹阶段: 陶器的发明
油烹阶段: 铜器发明和动物油脂被利用
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(二)第二阶段 形成阶段（商周至秦以前）
2 、 商、周时期:
在调味方面,发明了酿造酱油、酒、醋,并能生产出多种调味酱.
3 、 春秋、战国时期: 进入铁器时代
出现了酒楼、厨师、酒保,提出了火候和调味(五味----辛、甘、酸、苦、咸)
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(三)第三阶段 完膳和发展阶段（秦以后）
4 、秦、汉时期:
烹饪技艺大交流,植物油被利用,豆制品和蔗糖被发明,腊八粥的出现.
5 、魏、晋、南北朝时期:
烹调技术由“术”到“学”,出现了烹饪方面的专著:如北齐谢讽著的<<食经>>等.
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6 、隋、唐、五代时期:
开始重视食品保藏食品卫生和食疗(药食同源).
7 、宋、辽、金、元时期:
出现了很多专著和美食家
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8 、明、清时期:
在厨房分工上较细致
在原料细加工和保鲜方法上更加精良
在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形、. 满汉全席的出现.
在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进步.
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