2021年2021年度厨房设备和设备管理讲义.ppt

第一节
厨房设备选择原则
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厨房设备和设备管理
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1、厨房环境安全。
厨房设备要选择防水、防火、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。
一、安全性原则
对厨房各功能所需面积进行分配、
所需区域
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厨房设备和设备管理
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2、厨师操作安全。

厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全
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厨房设备和设备管理
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3、厨房设备要符合卫生安全的要求。   ① 食品接触的设备表面应平滑，不能有破损与裂痕。② 设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洁。 ③ 设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食品的安全和清洁剂的使用。④ 设备所有与食品接触面都应易于清洁和保养。 ⑤ 有毒金属如镉、铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料材料同样不可采用。⑥ 厨房设备与食品接触的表面和易染上污迹或需要经常清洗的设备表面，应该平滑、不突出、无裂痕、易洗和易维护。
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厨房设备和设备管理
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实用、便利性原则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全面，而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。例如：
① 设备的体积，包括打开设备门后所占的净空间，厨房是否有这样的位置。 ② 设备的重量，现有的地板、楼板是否能承受。 ③ 能否保证该设备需要的热能，包括煤气、蒸汽、电力及冷热水供应。
二、实用、便利性原则
对厨房各功能所需面积进行分配、
所需区域
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厨房设备和设备管理
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力求以适当的投入，购置效用最好、最适合本餐饮企业生产使用的设备。考虑设备制作材料的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。
三、经济、可靠性原则
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厨房设备和设备管理
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选择功能适当超前的设备，关注环保和可持续发展的设备。并考虑到随着科学发展不断进步、发展、能对其功能进行改造，升级换代。
四、发展、革新原则
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厨房设备和设备管理
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第二节
厨房加工、冷冻、冷藏设备
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厨房设备和设备管理
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厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及面点制作的和面、包馅、成型等设备。
一、厨房加工设备
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厨房设备和设备管理
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1、蔬菜加工机      
可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料切成块、片、条、丝等各种形状，且厚薄均匀，整齐一致。
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厨房设备和设备管理
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