泡菜制作(上课)（优质课资）.ppt

专题1:传统发酵技术的应用
其人且
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗?
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、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
1)结构:单细胞细菌
4)生殖:二分裂
5)代谢:异养厌氧型
6)原理:在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
C6H1206
酶
2C3HO3+能量
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为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵
作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
3
乳酸杆菌
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、亚***盐
亚***盐(包括亚***钾和亚
***钠)为自色粉末,易溶于
水。当人体摄入的亚***盐总
量达到03~,会引起
中毒,达3g时会引起死亡。
亚***盐为强氧化剂,能够把血液中携
带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,
从而导致缺氧性中毒症状。
在什么情况下,亚***盐会转化为亚硝***?
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝***有何危害?
亚硝***具有致癌作用,对动物具有致畸
和致突变作用。
人类的某些癌症与亚硝***有关。
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为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放
时间过长、变质的蔬菜?
答:有些蔬菜,如小白菜和萝卜等,含有丰富
的***盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发
黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的
***盐会被微生物还原成亚***盐,危害人体
健康。
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制作泡菜实验操作过程
修整、洗涤、晾晒、切
原料加工
分成条状或片状
加盐
冷却→泡。加调味料
装坛
盐水
盐水
泡菜制作过程要点
水盐比例
成品←发酵
·如何保证无氧环境?
「测亚***盐含量
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坛沿深、盖子
吻合好
W
火候好
无裂纹、无砂眼
检查方法:坛口向上
压入水中,看坛内壁有
无渗水现象。
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