第1章 谷物的生产与构造-1.ppt

学****谷物籽粒结构、物理、化学性质、营养价值
重点学****谷物淀粉、谷物蛋白质以及其它组成成分的结构与化学、生物化学性质、谷物干燥、谷物安全贮藏的基本原理,以及谷物干法加工与湿法加工的基本方法
本课程是食品科学与工程专业的重要专业课程,对今后从事与谷物加工有关的研究、开发、生产和管理工作有指导作用
谷物科学原理
本课程的目的、要求、地位和作用
谷物科学原理
作用
谷物科学是食品科学领域中十分重要的内容,与人们的日常生活有密切的联系,是一门古老又年轻的科学。
随着科学技术的发展,谷物科学也取得了巨大的进步。食品科学与工程专业的学生了解谷物科学的基本原理,对于扩大知识面,加深对食品的理解是十分重要的。
内容
本课程为适应本科专业目录的调整,根据重新制定的食品科学与工程专业教学计划而设置的学位课程,将系统讲述谷物科学及工艺学的基本原理和最新进展,主要内容包括:
谷物的生产与构造
谷物的淀粉
谷物蛋白和谷物的其它成分
谷物干燥和谷物安全储藏
谷物干法和湿法加工
谷物加工副产品综合利用
谷物中功能性成分的提取、分离方法等
禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)植物,如水稻(rice),小麦(wheat),玉米(corn or maize),大麦(barley),高粱(sorghum),粟(foxtail millet),燕麦(oat)等。其果实就是“颖果”,通常称为“籽粒”,具有外果皮、果皮、种皮、胚乳、胚等基本结构。
皮层
基本构造胚
胚乳
胚乳中储藏着营养物质(主要由淀粉构成),所以禾本科作物一般作为主食之用,是谷物加工的主要对象。
第一章谷物的生产与构造
冬小麦横切面扫描电子显微镜图
P:果皮 A:糊粉层 E:胚乳
右图: 胚乳细胞
第一节  稻谷
图1-1 稻谷颖果的纵剖面示意图



(又称外胚乳)












糊粉层由排列整齐的近乎方形的厚璧细胞组成。糊粉层细胞比较大,胞腔中充满着微小的粒状物质,叫做糊粉粒,其中含有蛋白质、脂肪、维生素和有机磷酸盐。
糊粉粒
胚乳通常,胚乳是硬质和半透明的,某些稻谷品种有不透明的区域(称为腹白)
腹白是由胚乳中的空气间隙所引起。靠近糊粉层的胚乳细胞中的蛋白质比靠近胚乳中心细胞中的蛋白质多得多。
淀粉细胞由横向排列的长形薄壁细胞组成,比糊粉层细胞更大,而且愈进入组织内部,细胞愈大。胞腔中充满着一定形状的淀粉拉,越是深入胚乳组织内部的细胞,其中淀粉粒越大。
淀粉粒的间隙中,充满着一种类蛋白质的物质。此类物质多,淀粉粒挤得紧密,则胚乳组织透明而坚实,为角质胚乳;此类物质少,淀粉粒之间空隙,则胚乳组织松散而呈粉状,为粉质胚乳。
米粒的腹白和心白就是胚乳的粉质部分。
稻壳稻谷在收获时,粘附着稻壳,由花被(外稃和内稃)形成。稻壳约占毛稻重量的20%,含有丰富的纤维素(25%),木质素(30%),戊聚糖(15%)和灰分(21%),灰分中含有大约95%的二氧化硅。
糙米稻谷除去稻壳后即为糙米,它包括果皮、种皮、外胚乳、胚乳和胚各个部分,其中,胚乳占到了米粒的最大部分,包括糊粉层和淀粉细胞。