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第六章 碳水化合物的测定
一、 测定方法概述
物理法（密度法、折光法、旋光法）
还原糖法（蓝爱农法、直接滴定法、
高锰酸钾法、斐林氏法、
单糖 铁***化钾法、二硝基水杨酸比色法）
低聚糖 碘量法 (测定醛糖）
色谱法 气相色谱法 液相色谱法
酶法 葡萄糖氧化酶→葡萄糖
β—半乳糖脱氢酶→半乳糖、乳糖
淀粉 水解成单糖→测定， 旋光法
多糖 果胶 重量法，比色法
纤维 重量法
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二、可溶性糖类的提取和澄清
1、提取液制备
（1）常用提取剂——水、乙醇
（2）～
（3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取
（4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～75％乙醇溶液提取
（5）含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/3～1/4原体积，以除去C2H5OH及CO2
（6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解
（7） 提取固体样品有时需要加热，以提高提取效果。一般在40～50℃，防止多糖溶出
（8） 乙醇作提取剂加热时应安装回流装置
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2、提取液的澄清
（1）影响测定的杂质
色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、
单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难
（2）澄清剂
①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。
②乙酸锌和亚铁***化钾二者生成***亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物
③硫酸铜和氢氧化钠 Cu离子使蛋白质沉淀
（3）澄清剂用量
用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（30％）
（4）除铅剂
由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物
常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠
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三、蓝—爱农（Lane-Eynon）法
测定还原糖
（国际上常用的定量糖的方法）
1、原理
斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O）
斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）
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甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜
酒石酸钾钠合铜+葡萄糖 →
葡萄糖酸 + Cu2O↓(红棕)
终点的确定：
葡萄糖+亚***蓝（氧化态）→亚***蓝（还原态）
过量 兰色 无色
（兰色消失）
终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色
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2、测定
①预测
、→锥形瓶中，△至沸腾，再加入亚***蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。（先快后慢，要求很快达到终点，因为亚***蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热的情况下以除去空气）
②测定
甲液5mL、乙液5mL→锥形瓶中，～1ml样液在2min内沸腾，维持沸腾2min，加入3滴亚***蓝指示剂，再在3min内滴定至蓝色褪尽。
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3、计算
F
还原糖 % = --------------------- ×100
( V1/V ) × m
m--样品质量，mg；V1--滴定量mL；V--样液总mL；
F--还原糖因素，10mL费林试剂，相当的还原糖量mg
F的求得有两种方法：
A、用标准还原糖液用上面同样方法标定10ml费林试剂求得。
B、查蓝—爱农法专用“还原糖因数表”附表
例 若V1=26 则F=
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四、直接滴定法测定还原糖
1、原理 （GB/-1985)
斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O+亚***蓝），斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH+亚铁***化钾，混合→酒石酸钾钠合铜，酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸 + Cu2O↓(红棕)，亚铁***化钾使Cu2O↓（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。
Cu2O + K4Fe(CN)6 + H2O →K2Cu2Fe(CN)6 + 2KOH
红棕 无色
终点的确定：葡萄糖+亚***蓝（氧化态）→亚***蓝（还原态
过量