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食用菌加工

　　摘要是现在食用菌生产中很有发展前景的产后处理方法。具体介绍了食用菌的干制技术、盐渍技术、罐藏加工技术、蜜饯加工技术及部分产品深加工技术，以供参考。 　　关键词食用菌；干制；盐渍；罐藏；蜜饯加工；深加工；技术
　　中图分类号 S646 文件标识码B文章编号 1007-573903-0357-01
　　新鲜食用菌含水量高，极易腐烂变质，运输过程中轻易破损，从而降低商品价值。食用菌除部分鲜销外，大多经过加工制成耐贮藏、易运输的商品，以调整淡旺季的市场供给。食用菌的加工类型关键有干制技术、盐渍技术、蜜饯加工技术及深加工技术等。
　　1食用菌干制技术
　　香菇、黑木耳、金针菇、草菇、灵芝、竹荪及银耳等食用菌的加工关键以干制为主。通常要求干制品水分控制在10%~13%，干燥后待热气散后立刻用塑料袋密封，保留在干燥、低温、避光的环境。方法有以下2种：一是自然干制。依靠太阳晒干或热风干燥的方法称为自然干制，马上鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘上，放在太阳下曝晒至干。二是人工干制。利用烘房或烘干机等设备使菇体干燥的方法称为人工干制，即烘烤前先在阳光下曝晒数小时，然后放入经过预热的烘房，当温度达60~65 ℃时，再将温度降到50~55 ℃，继续烘烤2~3 h。
　　2食用菌盐渍技术
　　一是选菇。供盐渍的食用菌应适时采收，清除杂质，剔除病、虫危害及霉烂个体，剪去基部老化部分。二是漂洗。菇体采收后，用1%的盐水清洗菇体。蘑菇清洗后还应浸入%焦亚硫酸钠液中，漂白护色10 min，用清水冲洗3～4次[1]。三是预煮。于铝锅或不锈钢锅内加入10%的盐水，烧至沸腾后维持5～10 min，以剖开菇体没有白心、内外均呈淡黄色为度。四是冷却。预煮好的菇体，要立即捞入流动的清水中冷却20～30 min，或用4～5只冷水缸轮番连续冷却，以菇心达成冷凉为标准。五是盐渍。用%高锰酸钾对容器消毒后用开水冲洗，将预煮冷却后沥去水分的菇体，按每100 kg菇体加25～30 kg食盐的百分比逐层盐渍，缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水，使菇体浸没于盐水内。六是翻缸。盐渍后3d内必需倒缸1次，以后5～7 d倒缸1次，盐渍过程中要常常用波美比重计测定盐水浓度，温度保持在23 ℃左右。缸口要用纱布和缸盖盖好，15~20 d即可出售。七是调酸装桶。将已腌制好的食用菌捞起装桶，倒入饱和盐水，再在桶面撒1层精盐即可。
　　3食用菌罐藏加工技术
　　一是选菇。要求食用菌新鲜、无病虫害、色泽正常，菌伞完整[2]。菌柄要切削平整，柄长不超出8 mm。二是护色和漂洗。将选好的食用菌倒入%硫代硫酸钠溶液中，洗去泥砂和杂质，捞出后再倒入加%硫代硫酸钠液中护色，用流水冲洗除去护色液。三是加热煮沸。先在容器内放入自来水，加热至80 ℃，加入%柠檬酸煮沸，将食用菌倒入沸水中预煮8～10 min，不停撇除上浮的泡沫。四是冷却分级。预煮后取出食用菌放在冷水中冷却，并按要求进行分级休整。五是装罐。容器选择马口铁罐、玻璃瓶罐、软罐头等，并清洗洁净、消毒沥干。每罐不可装得太满，距盖留8～10 mm的空隙，通常500 g空罐加入食用菌240～250 g，注入汤汁180～185 g，注入汤汁时温度不低于70 ℃。六是排气封罐。原料装罐注汁后加上罐盖不密封或不加盖，在水箱中加热排气10～15 min后，再用