酸奶制作实验报告.pdf

发酵酸奶的制作
一、 实验原理
酸奶是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的 pH 值降至其等
电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类
和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。
二、实验目的
掌握发酵酸奶的制作
三、实验材料与设备
1、原辅材料：脱脂乳粉 120g、白砂糖 50g、乳酸菌发酵剂、稳定剂(、
还原胶 )、香精、塑料杯或玻璃瓶等
2、实验设备：混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。
四、实验方法
1、工艺流程
发酵剂
↓
配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成品
2、参考配方
奶粉：12~15% 糖：5~8% 发酵剂：3% 稳定剂；风味剂
3、操作要点及说明
（一）、配料
1）每组制作酸奶 5 瓶（300ml），每瓶酸奶 150-200ml。
2）调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。
本实验采用 5%加糖量。量取 500ml 牛奶溶液于烧杯中，在电炉上加
热到 50℃左右，加入 40g 蔗糖搅拌充分溶解。
3）稳定剂，主要是食品级高分子增稠剂和稳定剂，可使用琼脂和卡拉胶
等
4）风味剂，根据口味酌量添加，不超过 %
（二）、均质
（三）、杀菌：原料乳杀菌不仅可以减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可
以使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。将加糖溶解的牛
奶，煮沸以杀菌。杀菌温度 100℃，时间 15min，杀菌后乳液迅速冷却到
41~45℃。同时把罐头瓶也放到杀菌锅杀菌。
（四）、接种
冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）
添加量 3%，接种前将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游
离分散出来，接种后，倒入清洗干净的瓶中（每瓶装 150-200ml），充分
搅拌使发酵剂均匀混合。
（五）、发酵
接种分装后的发酵液，置于恒温培养箱中，发酵温度 42℃，每隔 30min
测定酸度和 pH 值，当混料的 pH 值降至 -，酸度达到 70T-80T，凝
乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。
判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流