实验三 糕点制作.pdf

实验三糕点制作
一桃酥的制作

一、目的
通过桃酥的制作,掌握酥点类糕点的制作工艺。
二、产品配方
:面粉 30 斤、白糖 12 斤、花生油 12 斤、碳酸氢氨
斤、泡打粉 斤、鸡蛋 4 斤、水 4 斤
:芝麻 斤
三、主要设备
烤箱、和面机
四、工艺流程
称料→调粉→成型→烘烤→冷却→包装
五、操作要点
:首先将糖、鸡蛋、油、碳酸氢胺、泡打粉置于和
面机内搅拌均匀后,再放入水搅拌均匀,最后加入面粉调制成软硬适
度的面团。但调制时间不宜过长,防止面团上劲。
:把调制好的面团分成小剂,用手拍成高状圆形,按入
模内,按模时应按实按平,安平后削平然后磕出,成型要规格。将磕
出的生坯。行间距适当的码入烤盘内,最后中间按一个凹眼,分别撒
芝麻。
:入炉。上下火力要稳,不宜高。一般在 160℃左右,
上下火力一致,熟透后出炉,冷却包装。
六、质量标准
:表面色泽为金黄色,裂纹内淡黄色,均匀一致。
:酥松可口,具有芝麻香味,无异味。
:规格整齐,薄厚一致,裂纹均匀。
:有细小均匀的蜂窝,不欠火,不青心。
二酥皮枣泥的制作

一、目的
通过酥皮枣泥的制作熟练掌握酥皮类糕点大破酥的技术。
二、产品配方

皮面:面粉 18 斤、大油 斤、水 斤
酥面:面粉 24 斤、大油 12 斤
馅:枣泥 45 斤、芝麻 2 斤
:精粉 2 斤、青梅 1 斤
三、主要设备
和面机、烤箱
四、工艺流程
配料→和面→破酥→包馅→成型→美化码盘→烤制→冷却
五、操作要点
:先将大油加温水化开,搅拌均匀达到一定的乳化
程度,再加入面粉。搅拌,调制成面团,分成八块备用。
:将面粉、油搅拌均匀,搓成油酥分成六块备用。
:将炒制好的枣泥馅半成品加入芝麻,搓揉均匀即可。
:破酥时要做到皮酥相对,先将皮面擀成长方形的面片,
中间厚上下薄,然后将酥面均匀的摊铺在皮面上,先从左右两头擀一
窄边,再从上边往里包裹(往下擀)使其剂口正好压在面卷底部(茬
口朝面案),然后用手压实一下,使其茬口粘牢,并在上面撒上面,

然后翻转茬口朝上,用擀面杖或走锤擀成下宽 50cm 左右,长 100cm
的面片,先从两头切去,一条复在大片上按实,再顺长从中间一刀开,
成为宽 25cm,长 100cm 的两片相等面片,从中间刀口处分往外卷,
即成较大的面条再进行揉搓切断。
:要求做到皮、馅均匀,系口严整,不偏皮,分量准确。
:用手团圆并按成圆饼状,打戳记。
:美化时产品表面做到戳记清楚、端正,点饰辅料
位置适当,美观大方,码盘时生坯要轻拿轻放,行间距离要均匀,数
量合适,烤盘要擦净。
:入炉大底火,中温上火,直到出炉。
六、质量标准
:表面为金黄色,底板为棕黄色,不得焦糊。
:酥松绵软,有浓郁的枣泥香味。枣泥稍有筋劲感,不
得有焦糊味。