第06章 蛋糕制作工艺.ppt

第六章蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺
第一节蛋糕制作工艺概述
一、分类
蛋糕的种类很多,按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径,通常可分为以下几类:
(面糊类蛋糕)
主要原料依次为糖、油、面粉,其中油脂的用量较多,并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨松剂。其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气,而使蛋糕在炉内膨胀。例如:日常所见的牛油戟、提子戟等。
蛋糕制作工艺

主要原料依次为蛋、糖、面粉,另有少量液体油,且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合,进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同,又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕,例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。
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混合上述两类蛋糕的制作方法而成,即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发,其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌,最后把二者混合起来即可。例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯,则既可用海绵蛋糕类配方,也可用戚风蛋糕类的配方,可根据各地方市场及消费者口味、特点选择适当的配方。
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二、加工基本方式

面糊调制→装盘(装模)→烘烤→冷却→成品。
蛋糕有不同的面糊调制方法,应视其配方中成份以及内部组织的结构要求,
使用不同的搅拌方法。

(1)糖油拌合法糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气,使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的,其搅拌程序为:
蛋糕制作工艺
①使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8~10min,直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状,将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀,再予搅拌。
②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中,并把缸底未拌匀的原料拌匀,待最后一次加入应拌至均匀细腻,不应再有颗粒存在。
③奶粉溶于水,面粉与发粉拌合用筛子筛过,分作三次与奶水交替加入以上混合物内,每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽,然后将搅拌机停止,将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续再添加剩余的干性原料和奶水,直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可,但避免搅拌太久。
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(2)面粉油脂拌合法目的和效果与糖油拌合法大致相同,但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软,组织更为细密,由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大,所以我们如需要较大体积的蛋糕时,可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时,油脂用量不能少于60%,否则得不到应有的效果。其拌合的程序如下:
①将配方内发粉与面粉筛匀,与所有的油一起放入搅拌缸内,用桨状拌打器慢速拌打1min,使面粉表面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀,在搅拌中途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀,然后拌至膨发松大,约需10min左右。
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②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内,继续用中速成搅拌均匀,约3min左右,毋须搅拌过久。
③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入,使全部面糊拌合均匀后再改用中速将蛋分两次加入,每次加蛋时需将机器停止,刮缸底再把面糊拌匀。
④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速,直到所有糖的颗粒全部溶解为止。
(3)两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。使用面粉筋度如果太高时,或者粉心以外的面粉不适宜使用,因为面粉易于出筋之故,其搅拌之方法如下:
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①将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所有的水,一起加在搅拌缸内,先用桨状拌打器慢速搅拌使干性原料沾湿而不飞扬,再改用中速搅拌3min,把机器停止,将缸底原料刮匀。
②全部蛋及香草水一起混合,用慢速慢慢的加入第一步的原料中,待全部加完后机器停止将缸底刮匀,再改用中速继续搅拌4min。
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(4)糖蛋拌合法本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。其搅拌步骤为:
①先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内,先以慢速打均匀,然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色(必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡成度),即用手勾起蛋液时,蛋液尖峰向下弯,呈公鸡尾状时,转用中速成搅拌1~2min,加入过筛的面粉(发粉),慢速拌匀。
②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。