第07章 西点的制作工艺.ppt

第七章西点的制作工艺
西点的制作工艺
第一节西点的分类
西点的品种很多,其种类的划分方法有两种:一种是按成品硬度来分类;另一种按成品的质量特点来分类。按照硬度分类可分为软点、干点、湿点三类。按照成品质量特点分类可分为面包类、蛋糕类、油面类(清酥类、混酥类)、泡夫类、冷冻甜食类、小西饼类、巧克力制品类等。面包类、蛋糕类、巧克力制品前面已讲述,这节讲述其他内容。
西点的制作工艺
第二节混酥类西点制作工艺
一、混酥类西点原料
混酥类西点主要由四种原料组成:面粉、油脂、盐、水。糖、蛋的含量较少。
面粉一般使用中筋粉,因为使用高筋粉时,拌好的面团在整形过程中容易揉搓出筋,使制品在焙烤中发生收缩现象,导致产品脆硬,失去应有的松酥品质。如果使用高筋粉,在配方中一定要增加油脂的用量,以便降低过高的筋力和增加酥性。如果使用低筋粉,在配方中一定要降低油脂的用量,以增加产品脆性。
西点的制作工艺
所使用油脂的熔点应较高,以便不放入冰箱时,油脂也能始终保持固体状态,便于在工作台上操作。同时,油脂不应含水,否则在烘烤时会发生收缩,变硬的现象。
水最好使用冰水,使在搅拌过程中已经开始溶化的油脂(摩擦生热)再度呈凝固状态。
糖和奶粉的加入是为了烘烤上色。
西点的制作工艺
二、混酥类西点制作工艺
:混酥面团调制的基本方法有两种。一种是油面调制法,另一种是油糖调制法。油面调制法是将油脂和面粉一起放入搅拌机内,用慢速搅拌均匀后,再加入其他辅料拌匀即可。
:将面团置于工作台上,用手轻轻将面团捏紧、滚圆,再将其放入冰箱内(冷藏室),目的是使面团内部水分被充分均匀地吸收,使油脂凝固,易于成型,并使上劲的面团得到松弛。
西点的制作工艺
冷藏后的面团放置在有干粉的工作台上,用面杖从面团中央开始擀成薄厚一致的面片。在擀制过程中,用力需均匀一致,同时注意面片下面需有干粉,否则面片易黏工作台,面片不完整。
借助印模扣压或刀具切制的方法,制成所需的坯料。
有些品种需先将面片放入烤炉中烘烤后,再在面片中添加馅料,加以装饰。
西点的制作工艺
:面片切割后装入模具,为防止制品烤好后粘在模具上不易取出,可在模具上涂一点植物油。由于混酥类西点在烤制过程中不会膨胀,且体积很小,因此将模具摆放在烤盘内时,尽量缩小间隔空间,否则烤炉会将产品边缘烤焦,颜色不均匀。如果面片放在大一些的模具中时,可在面片上扎一些小洞,使得水蒸气从小洞中排出,以防面片鼓起,影响外观。有些品种此时在面片中添加馅料,加以装饰。
:烘烤温度一般在180℃左右,以上火为主,下火为辅。时间视品种不同而定,一般为8~10min。制品颜色表面呈淡黄色可出炉。
:可用蛋液、奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等进行装饰。
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三、派(混酥类)
派由英文单词“Pie”音译而来,它的中文意思是“馅饼”。它是由派馅和派皮两部分组成,在西点中具有独特的风味。派按照派皮不同,一般分为三大类:双皮派、单皮派、油炸派。
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(1)水果派
最流行的水果派是苹果、樱桃、越橘和大黄。水果可为新鲜的、冷冻的、罐头的、干的或预制的馅饼填料。制作水果馅饼时,在目前所用的许多填充馅饼的方法中,下面的方法是最常用的。
西点的制作工艺
熟果汁法:榨出水果汁并煮沸,加入适量的溶解的玉米淀粉糊使其变稠。再煮沸使淀粉澄清,并保证浆糊适当的凝固。加入砂糖、盐、香料、黄油或其他调味剂,并搅拌至溶解。倒在榨干的水果上,并小心搅拌不要弄碎水果。当填料冷却后,就可用于做馅饼。这种方法一般用于制作樱桃、苹果、越橘、杏子和桃子馅饼。
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熟水果和果汁法:将果汁和水果煮沸。加入一定量的溶解的玉米淀粉糊使水果和果汁的稠度适当。加入淀粉后再将填料煮沸,使其澄清。加入所需量的糖并搅拌,使其完全溶解。当煮水果时,要不时地搅拌以免煮焦。当填料冷却后就可用于做馅饼了。这种方法一般用于制作葡萄干、菠萝和苹果馅饼。
家制方法:将水果和香料、面粉、糖一起搅拌,填入未烘烤的馅饼壳中,在填料上放一块黄油或人造奶油,盖上馅饼并烘烤。此法非常简单,但在填料中的面粉不易成熟,并且稠度也不象前面两种方法那样容易控制。