第09章 月饼制作工艺.ppt

第九章月饼制作工艺
月饼制作工艺
第一节月饼分类、特点
月饼按加工艺和地方风味特色可分为二大类。按照加工工艺分为三大类:烘焙类、熟粉类和其他类。其中烘焙类又分为九小类。按地方特色可分为京式、苏式、广式和其他月饼四类。
一、工艺分类
烘烤类:以烘烤为最后熟制工序的一类月饼。

以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮,而制成的饼皮紧密,口感柔软的一类月饼。
月饼制作工艺

以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团,再包入油酥制成酥皮,以包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次,口感酥松的一类月饼。

使用较多的油脂,较少的糖与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。

小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色,具有浓郁奶香味的一类月饼。
月饼制作工艺

以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成的饼皮,以包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、爽口的一类月饼。

以小麦粉、油脂、糖为主要原料加入较多的水调制成的饼皮,以包馅、成型、烘烤而制成的一类月饼。

以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮,以包馅、成型、烘烤而制成的口感酥软,具有浓郁蛋香味的一类月饼。
月饼制作工艺

使用较多的油和糖(一般约40%左右)与小麦粉调制成的饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的造型规整、花纹清晰的一类月饼。

将米粉或面粉预先熟制,然后包馅、成型的一类月饼。

月饼制作工艺
二、地方特色分类
我国幅员辽阔,民族众多,饮食形成的差异使月饼自然而然的形成了不同风格。其中有京式、广式、扬式、闽式、川式、、潮式、沪式、宁绍式、秦式等。而在全国推广应用面较广,影响较大的月饼帮式是京式、苏式、广式。
京式月饼:以北京地区制作工艺和风味特色为代表的,配料上重油、轻糖,采用提浆工艺制成糖浆皮面团,或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团,馅料多用白糖馅、山楂馅、枣泥馅、豆沙馅、豆蓉馅等,口味纯甜、纯咸、口感松酥或绵软,具有桂花香味的一类月饼。代表品:提浆月饼、自来红月饼、自来白月饼等。
月饼制作工艺
苏式月饼:以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的,选料考究,制作精细,在工艺上采用水油面团包油酥制成酥皮,馅料多用果仁、猪油,用桂花、玫瑰调香,饼皮层次清晰分明,口感酥绵软,入口即化,口味重甜的一类月饼。
广式月饼:以广东地区制作工艺和风味为特色的,广式月饼通常分为硬馅与软馅两种。硬馅一般是各企业自制,其质量控制点主要是掌握所选购的原料要新鲜、干燥、无霉味。五仁类和粉类原料须预先清理并烤透或炒熟,否则会导致产品质量下降及影响保质期。同样道理,选购蛋黄亦预先进行防腐防霉处理。在海外领导月饼潮流的主要是广式月饼,下面我们关于广式月饼制作工艺作一简单的介绍。
月饼制作工艺
第二节广式月饼生产工艺
一、原料的选择

软馅大多企业是选购的,故其质量控制点主要是把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常用于面包和糕点的馅,因其水分含量过高而不宜用于月饼。有的馅料在开封后,闻有酸味,这说明已发酵腐败;有的会出现起块或有白点,那可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起。使用馅料应具备该品种天然的纯香味,揉成团时不粘手,细腻润滑,软硬适中,制成的月饼能“起立”,不开裂,不“泻脚”等。
月饼制作工艺

广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉,其湿面筋含量在22~24%为佳。面筋含量过高,在和面时会产生过强的筋力,使面团韧性和弹性增大,加工时易收缩变形,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱、回油慢,光泽差。但过低的面筋含量,因其面粉吸水率低,使面团发粘,缺少应有的韧性、弹性,因而也不适合。
月饼制作工艺

目前,我国用于月饼生产的糖浆主要是用砂糖熬制而成的转化糖浆,其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度,更主要还表现在以下几方面:
(1)限制和面时面筋的形成;
(2)加快成品的回软回油速度;
(3)增加月饼烘烤时的上色程度;