第三章 食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法.ppt

第三章食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法
主讲:韦玉芳
◆学习目标:
1、熟悉食品雕刻的基本要求
2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法
3、了解食品雕刻半成品、成品保存方法的发展动态
◆学习重点
1、熟悉食品雕刻的基本要求
2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法
◆  学习难点
食品雕刻半成品、成品的保存原理
◆技能要求:
能正确保存食品雕刻的半成品和成品
◆教学时数:2学时
◆教学方法与手段:多媒体教学直观教学演示教学法
一、食品雕刻的基本要求 
〈一〉选择新鲜的原料:食品雕刻在选择原料时要注意原料的新鲜度,特别是一些植物性原料,如果采摘时间过长,就会发蔫、干瘪,质地绵软,不便雕刻。
〈二〉因材施艺:制作者要雕刻出精美的作品,必须学会根据原料的质地(如脆嫩度)、大小、形状、弯曲度、色泽变化等特点,进行构思和创作,另外还要节约原料,使物有所值,物尽其用。
教学内容:
〈三〉色彩与主题谐调:食品雕刻的原料品种繁多,色彩丰富,有助于拓宽构思创作空间。
〈四〉创意新颖别致:食品雕刻要富有创意,推陈出新,创造新的品种和新奇的意境。
〈五〉主题突出,形象逼真,具有审美感:在雕刻前应首先确定主题,确保主题突出。做到合理用料,精雕细刻,周密布局,突出主题,富有特色。
〈六〉品名要吉祥雅致:食品雕刻作品,给人以艺术美的享受。
〈七〉装饰与食用结合,突出菜肴风格:用于冷菜和热菜的造型。另外,用于大型展台,这些作品主要是烘托气氛,给人以较高的艺术审美性,而不作食用。
〈八〉讲究卫生:食品雕刻成品,必须讲究卫生,切不可污染。
二、食品雕刻半成品、成品保存原理
影响食品雕刻的半成品、成品的“保鲜寿命”的因素,主要取决于“温度”和“氧气”两大因素。低温还有缺氧的环境能抑制食品雕刻的半成品、成品的消耗,减少表面水分蒸发,减少微生物的污染。
三、食品雕刻半成品的保存方法
<一>包裹保存法: 把雕刻的半成品用湿布、保鲜纸或塑料布包好,以防止其变色、水分蒸发。
<二>低温保存法:将雕刻的半成品用保鲜薄膜、保鲜纸包好放入冷藏冰箱或冷藏库保存(以不结冰为好),使之长时间不退色,质地不变,以便下次继续进行雕刻。
四、食品雕刻成品保存方法
食品雕刻中大部分原料都含有很多水分,如果保管不当,极容易变形或损坏,既浪费原料和时间,又会影响宴会的效果,为了尽量延长贮存和使用时间,下面介绍几种保存方法:
<一>水泡法:
将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡,或放入1%的明矾水浸泡,并保持水的清洁,如发现水变浑或有气泡,需及时换水。这样可以使食品雕刻成品保存较长时间,以备不时之需。
<二>低温保存法:将雕刻好的作品用保鲜薄膜包好,放入冷藏冰箱保存或将雕刻作品放入水中,移入冰箱或冷库,以不结冰为好,使之长时间不退色,质地不变,延长使用时间。