肉品科学与技术实训指导.doc

肉品科学与技术
实训指导书
锦州医学院
2006-5-16
目录
实验一肉的感官评定……………………………………………………………3
实验二肉的物性测定……………………………………………………………5
实验三肉的分割测定……………………………………………………………9
实验四灌肠的加工………………………………………………………………10
实验五酱猪肘的加工……………………………………………………………12
实验六盐水鸭的加工……………………………………………………………14
实验七烤鸡的加工………………………………………………………………15
实验八熏鸡的加工……………………………………………………………………16
实验九扒鸡的加工………………………………………………………………17
实验十盐水火腿的加……………………………………………………………18
实验十一肉松和肉干的加工……………………………………………………20
实验一肉的感官评定
(一)目的要求:通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。
(二)主要内容:
1、仪器用具:检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100ml量筒1个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个
2、检查方法
(1)用视觉在自然光线下,观察肉的表面及脂肪的色泽,有无污染附着物,用刀顺肌纤维方向切开,观察断面的颜色。
(2)用嗅觉在常温下嗅其气味。
(3)用食指按压肉表面,触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。
(4)称取切碎肉样20g,放在烧杯中加水100ml,盖上表面皿置于电炉上加热至50—60℃,取下表面皿,嗅其气味,然后将肉样煮沸,静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。
3、评定标准:按国家标准评定
鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81)
一级鲜度
二级鲜度
色泽
肌肉有色泽,红色均匀脂肪洁白
肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽
粘度
外表微干或微湿润
外表干燥或粘手
弹性
指压后凹陷立即恢复
恢复慢,且不完全
气味
正常
稍有氨味或酸味
煮沸肉汤
透明、澄清,脂肪团聚于表面,有香味
稍有混浊,脂肪呈小滴状,无鲜味
鲜鸡肉的卫生标准(GB2724-81)
一级鲜度
二级鲜度
眼球
饱满
皱缩凹陷,晶体稍混浊
色泽
皮肤有光泽、呈淡黄、灰白或黑色
皮肤色转暗,切面湿润
粘度
外面微干或微湿润,不粘手
外表干燥或粘手,切面湿润
弹性
指压后凹陷立即恢复
指压后凹陷恢复慢,切面湿润
气味
正常
腹腔有轻度不快味
煮沸肉汤
透明澄清,脂肪团聚于表面,有香味
稍浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差,无鲜味
冻猪肉的卫生标准(GB2707-81)
一级鲜度
二级鲜度
色泽
肌肉有光泽色药均匀脂肪洁白无霉点
肌肉色稍暗红,缺乏光泽,脂肪微黄,或有少量霉点
组织状态
肉质紧密,有坚实感
肉质软化,松弛
粘度
外表及切面微湿润,不粘手
外表湿润,微粘手,切面有渗面液,不粘手
气味
无异味
稍有氨味或酸味
实验二肉的物性测定
(一)目的要求通过本实验使同学掌握肉的酸度、冰点及常用测定肉酸度、冰点的方法
(二)主要内容
1. 肉色指肌肉地颜色。虽然肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作用,但由于它直接反应了肌肉生理学、生物化学和微生物学方面的变化,且易于鉴别,因此,通常把肉色作为重要的肉质性状来测定。一般绵羊肉呈鲜红色或红色,羔羊肉呈淡红色,老羊肉呈暗红色。肉较绵羊肉色红,对肉色起作用的主要物质是肌红蛋白和血红蛋白,且以前者为最主要,约占80%-90%。肉色的评定方法有目测法和仪器测定法。
(1)目测法:是在自然光下(忌强光,亦忌弱光)用肉眼观测肉样的方法。要求羊宰后1-2小时取肉样观测,或采取的肉样在4℃冰箱存放24小时以后再观测。肉样通常取自胴体腰椎结合处的背最长肌。此法简便易行,适宜于现场操作,并能有效地区分正常肉和劣质肉。一般牛肉、猪肉的肉色评定依此法与标准肉色版对比按5级分制打分。目前关于肉还没有标准肉色版可供参考。冯维祺等(1996)建议肉肉色评定采取3级评分制,1分为红色(正常色),2分为稍深红色(属正常色),3分为暗黑色。
(2)仪器测定法:是借助光学仪器直接测定肌肉颜色的方法。如德国使用色差计评定肉的“GofO”值,日本用数字显示地色差计(ND-1001DP型或SE-∑80型)按L(亮度)、a(红色度)、b(黄色度)值以及b/a值来评定肉色。
2. 肌肉嫩度指煮熟地肉入口后,人们咀嚼时的口感惬意程度。是对肌肉中肌纤维和肌原纤维的组织学、细胞学和分子结构的总概括。一般来说,口感柔嫩,则表示容易咀嚼,这