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《食品加工原理》教学大纲
(Principles of Food Processing)

一、基本信息
课程代码:1000912
学分:2
总课时:32
课程性质:必修课
适用专业:食品科学与工程专业
先修课程:有机化学,物理化学,生物化学,微生物学
二、本课程教学目的和任务
本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的专业基础课。本课程的任务是通过课堂教
学,使学生掌握食品中淀粉、蛋白质、脂肪、酶、维生素、矿物质等成分的化学、物理化学
与生物学方面的变化规律,掌握粮油制品、乳制品、肉制品、水产品以及发酵食品等的加工
特性。食品加工原理是各类食品工艺学的总论。
三、教学方法与手段
课堂教学
四、教学内容及要求
第一章食品中的水
要求掌握水分活度的概念;食品的吸湿等温线;食品的单分子水分层;水分活度与微生
物的关系;低水分活度对化学性变化的影响;水的混凝、过滤、石灰软化、电渗析处理、反
渗透处理、离子交换软化等过程的原理与方法。
重点内容:水分活度与微生物的关系、低水分活度对化学性变化的影响、水的混凝、过
滤、反渗透处理等过程的原理
难点内容:低水分活度对化学性变化的影响
第二章食品加工中的碳水化合物
要求掌握食品中单糖、低聚糖的特性与加工原理;淀粉的晶体结构;支链淀粉与直链淀
粉的加工特性;淀粉的水解以及淀粉糖浆的 DE 值;米饼生产过程实例。了解纤维素和半纤
维素、果胶和琼脂、环状糊精等碳水化合物的性质。
重点内容:淀粉的晶体结构、支链淀粉与直链淀粉的加工特性、米饼生产过程实例
难点内容:淀粉的晶体结构、支链淀粉与直链淀粉的加工特性
第三章食品加工中的脂肪
.
要求掌握油脂的组成与结构;油脂的 SFI 值与同质多晶现象;油脂的 AV 值、POV 值与
AOM 值等化学特性;油脂的分提、氢化与酯交换;油脂的水解酸败;油脂自动氧化酸败的机
理;影响油脂氧化酸败的因素;油脂在热加工中的物理化学变化;快餐面炸油选择及质量控
制实例。了解起酥油与人造奶油。
重点内容:油脂的同质多晶现象;油脂的 AV 值、POV 值与 AOM 值;油脂的水解酸败;
影响油脂氧化酸败的因素;快餐面炸油选择及质量控制实例
难点内容:油脂的同质多晶现象、影响油脂氧化酸败的因素
第四章食品加工中的蛋白质
要求掌握蛋白质的水合性质、溶解度、黏度、凝胶作用、乳化性质、发泡性等功能性质;
掌握肉类蛋白质、小麦蛋白质、大豆蛋白质、乳蛋白质等主要食用蛋白质的性质。
重点内容:蛋白质的水合性质、凝胶作用、乳化性质、肉类蛋白质、小麦蛋白质、乳蛋
白质
难点内容:蛋白质的水合性质、凝胶作用、乳化性质
第五章有机酸
要求掌握有机酸的呈味作用、防腐作用、PH 调节作用、金属离子螯合作用、抗氧化助
剂作用、复合膨松剂作用;罐头生产与 PH 的关系;酸奶生产与 PH 的关系;酱腌才菜生产与
PH 的关系。
重点内容:有机酸的呈味作用、防腐作用、罐头生产与 PH 的关系
难点内容:有机酸的呈味作用、防腐作用、罐头生产与 PH 的关系
第六章酶与食品加工
要求掌握淀粉酶的性质与应用;不同 DE 值糊精的性