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食品分析方法食品检验与分析的内容很丰富, 而且范围相当广泛, 在各种食品中有许多组分是相同的, 有一些组分则是不相同的。特别是不同种类的食品具有不同的特性。下面我们先讲食品分析范围一. 食品分析的范围 Analgtical range 1. 对食品营养成分分析(一般成分的分析) 营养成分包括:⑴水分 water ⑵水分适度 water activity ⑶灰分 ash ⑷脂肪 fat ⑸酸度 acidity ⑹碳水化合物 carbohydrate ⑺蛋白质 Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼***化物 chloride ⑽维生素 Vitamin ⑾微量元素 trace element 根据上面这些营养成分的分析我们可知,从 water 到 water activity 的检验,从 protein 到各种 Amino acids 的检验以及多种维生素的检验, 都说明了食品分析检验物质的对象,由宏观逐步趋向微观方向发展。对微量元素的检验, 包含着人体必需元素的检验和对人体有害元素的检验。 2. 食品中污染物的分析食品污染物按其性质分两类①生物性污染(指微生物生长繁殖产生***影响健康) 如: 黄曲, 在花生腐烂变质中产生; 玉米, 牛乳及乳制品和腌肉制品易产生敌敌畏。②化学性污染 a 农药(有机***,有机磷等) b 重金属中毒( Hg,Pb,As,Cd ) c 包装材料( 多环化合物) d 加工过程中产生的。如烟熏食品可能产生致癌物 3-4 苯并芘按金属来源可分为: (1 )自然环境,空气,水(2 )生产加工,机械,普通容器(3 )农业处理三废的污染化学性的污染多属农药金属。一般都为大地喷洒而给果蔬带来有机***农药分为两大类:一类是***化苯及其衍生物。如: DDT, 六六六等。另一类是***化钾撑萘制剂如荻氏剂,这类农药中毒损害肝肾等实质器官,最后引起肝脏营养失调,变性,以致于坏死。常见的有机磷有 1059 、 1605 、敌敌畏、敌百虫、 4049 等,这些多为油状液体,少数为固体,前两者均对人体致死量为 。这些农药在土壤中残留时间较长。对于上述两种农药, 前者毒性大于后者, 在我们的食品中普遍有有机***农药残留。特别是动物性食品中居多,一般是蔬菜 ,肉食动物为 1mg/kg , 海参鱼类 , 淡水鱼类 2mg/kg 。根据这些数字, 人类膳食中也含有 DDT 及其代谢物的存在, 但是随着使用量的降低和使用范围的限制, 有机***农药在膳食中的残留量还可以逐年减少,如美国在 1965 年为 ,67 年为 , 69 年为 , 70 年为 , 72 年为 。在食品加工的过程中, 这种农药经单纯洗涤不能除去, 对水果、胡萝卜、土豆等如果去皮后,其残留量显著降低;对烘烤面包和蛋糕,农药经高温的挥发作用也能使残留量降低,但 DDT 在面包中心部分含量较外皮高。 3. 食品辅助材料及添加剂的分析在食品加工中所采用的辅助材料和添加剂一般都是工业产品, 使用时的剂量品种都有严格的规定, 特别是添加剂是为了改进面包的色、香、味或防止食品变质而加入的。若使用不当,后果不堪设想。食品添加剂的检验,其中包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品