发酵与食品加工课件.ppt.ppt

第一节发酵与食品加工课程标准 。 。课标解读 。 。设计制作果酒和果醋的装置,完成果酒和果醋的制作。 ,分析影响腐乳品质的条件。在生产中,利用微生物在_____ 或_____ 条件下的生命活动来制备微生物_____ 及各种不同__________ 的过程,称为发酵。根据发酵过程对氧的需求情况,可分为_____ 发酵和_____ 发酵;根据发酵生成的产物,可分为_____ 发酵和_____ 发酵等。发酵的原理与类型 法生产的:先将_____ 水解成葡萄糖, 再利用_______ 分解葡萄糖生成_______ ,***酸在_____ 和_______ 条件下,转变成酒精。由于酵母菌是_________ 型微生物,在实际制酒过程中,先让酵母菌在_____ 条件下大量_____ ,耗尽容器内的氧气;再让酵母菌在_____ 条件下进行_________ ,生成酒精。果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微生物却难以存活,为什么? 提示 在缺氧和酸性的发酵液中,酵母菌能大量生长繁殖, 而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。 ***酸厌氧微酸性兼性厌氧有氧繁殖无氧厌氧发酵[思维激活 1] 果醋则是利用_______ 进行_____ 发酵得到的产物。醋酸菌是_______ 细菌,在适宜的条件下,醋酸菌能将糖类分解成_____ ;当糖类不足时,还可以将酒精转变成_____ ,进一步将_____ 转变成_____ 。因此,可以在制作果酒的基础上酿制_____ 。从结构上看,醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么?从生活****性上看,其突出特点是什么? 提示 从结构上看,醋酸菌无成形的细胞核,属原核生物。从生活****性上看,醋酸菌的突出特点是只有当 O 2充足时才能进行旺盛的生命活动。[思维激活 2] 。酵母菌是兼性厌氧型微生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。反应式如下: ——单细胞真菌①酵母菌是圆形或椭圆形的单细胞真菌,通过分裂或出芽的方式进行无性生殖,为异养兼性厌氧型,可用于酿酒、制作面包等。②酵母菌进行有氧呼吸时,产生能量多,可大量繁殖;无氧呼吸时产生能量少,仅能满足自身代谢,基本不繁殖。这就是利用酵母菌进行工业生产时先通气的原因。(1) 原料:酵母菌分布广泛, “喜欢”高粱、玉米、大麦、红薯、葡萄汁等含糖量高的原料。(2) 温度: 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在 18~25 ℃。(3) 酸碱度:酵母菌生活在偏酸环境中,最适 pH ~ 。在最低 pH = ,最高 pH = 的两种环境中,酵母菌尚能生存和生长,但生长非常缓慢而且易死亡。(1) 当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,反应式如下: ①醋酸菌又名醋酸杆菌,是单细胞原核生物。②繁殖方式:二分裂。③代谢类型:异养需氧型。(1) 醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为 30~35 ℃。(2) 醋酸菌属于需氧型微生物,发酵过程中需要不断通入无菌空气。(3) 最适 pH ~ 。