炸油条的配方及制作方法.doc

炸油条的配方及制作方法? 在家里自己制作炸油条可以吗? 怎样和面? 悬赏分: 10 | 解决时间: 2007-7-3 06:39 | 提问者: shede 舍得炸油条的配方及制作方法? 在家里自己制作炸油条可以吗? 怎样和面? 需要多长时间醒面? 油温是多少? 最佳答案原料:面粉 500 克矾 克面碱 —— 15 克精盐 10 —— 12 克温水 370 克制作方法: 1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中, 倒入温水并将原料搅拌熔化以后,加入面粉用调制成较软的面团待用。 2 、然后,每隔 20 分钟用双手将面团捣制 5 分钟,共捣 4-5次,使面团表面光滑、柔软即可放置, 进行发酵, 将面团放在刷过油的面板上,上面刷油,盖上塑料布。 3、发酵约 10 个小时或更长时间, 再用 180 ℃- 200 ℃的油温将其炸制成表面金黄色,体积膨大,酥脆即成。特点:表面金黄,体大酥松。注意事项: 1、矾在面团中除要和碱中和以外, 还起到使制品发脆的作用, 若矾过多, 制品发硬, 发脆并发涩。因此, 一般油条面团中, 碱的用量都要超过矾。 2 、面团中的碱,根据季节的变化而变化,冬天,碱要相应减少,夏天相应增加,这就要根据当地的情况灵活掌握啦。 3、矾碱面团一般用捣的方式和面, 因为不好揉。因此, 要多捣几遍, 以使面团中的矾碱和均匀,一般地说,捣几下面团就会变得很艮,就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 4 、面团要根据面粉的吃水量加水,总的要求是面团要软一些。 5、面团发酵时间要够长, 因为, 矾碱反应速度较慢, 要有相应的时间才行。不用明矾的油条制作法 ZT 油条制作又一法油条的传统制法是:用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团, 再拉条经油炸而成。但是, 这种加有明矾的油条, 在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝, 所以营养卫生专家指出: 人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低,操作过程也不复杂,所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事, 在与他们的技术交流中, 学到了一种新的油条制法,这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成, 成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾,因此不会分解出对人体有害的铝,只不过其酥脆度稍逊于普通油条。下面,笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。原料: 上等高筋面粉 150 0克泡打粉15克食粉 2500 克制法: 1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约 1000 克)倒入合面机中, 磕入鸡蛋, 加入精盐、食粉和 50 克色拉油, 开机调至低档转速搅拌, 至水浑浊略起有小泡时, 再加入拌有泡打粉的面粉, 待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软。 2. 双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上, 并擀成长方形的面块, 接着用拳头在面块上擂制, 待张片变大时, 再折叠成 2~3 层进行擂制, 依法反复三次, 即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3. 将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上, 用双手配合牵拉长后, 再用擀面杖擀成 8 厘米宽、1 厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成 厘米宽的坯条。 4. 锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水, 再放上一条坯条重叠( 刀口面均在两侧), 用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长, 右手将坯条扭转两圈, 再边拉边放入油锅中( 先放条子中部, 再将两端放入油锅), 一边炸一边用筷子翻动, 炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌。制作关键: 1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉, 否则会出现松脆不一、口味不均的现象; 和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成。 2. 擂制面团时, 重叠次数不宜过多, 以免筋力太强, 用力不宜过猛, 以免面筋断裂; 制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条, 否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中,如有气泡产生, 应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑。 3. 切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开, 用手拉扯油条生坯时, 用力要轻, 用力过大会使条坯裂口或断筋。 4. 油炸时油温以六七成热(约 180 度)为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低, 而油温过高时, 又很容易将油条炸焦炸煳。在油