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餐饮成本控制
餐饮成本控制
壹、 前言:
一、 任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没 有一种制度本身有遂行控制的能力, 故‘人员’为制度推动之 根本。

二、 管理者应对计划及制度透彻了解, 并不断协助所有其他负有责 任的人员了解其本身职责。
三、 管理者应积极推动“循环控制”观念、计划、执行、考核; 以 确保目标之达成。
贰、 成本控制对企业经营的重要性:
在自由经济体制下, 追求利润是企业经营的目的, 也可以说, 收入是 企业生存必备的氧气, 利润则是企业发展的必要血浆; 在企业经营过 程中, 外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁, 内有 员工待遇和股东取息分红要求等压力,真可说是 "内外夹攻" ; 那么, 企业如何克服这些 "难关" , 进而达到营利之目的?
* 方法有以下四种:
一、 减低产销成本。
二、 提高产品品质 (及服务品质)。
三、 创新产品设计 (改变 MENU、装璜、....举办各式 FESTIVAL 等)。
四、 增加销售数量 (金额)。
而其中最重要的莫过于“减低成本”, 因为:
(开源性):
成本减低 - 降价竞争 (薄利多销) - 刺激销售 - 扩大市场占有率 - 获利增加
- 研究发展 - 提高品质 - 创新设计 - 巩固市场。
以上为一 "良性循环", 在此系统之下 ━ 企业体经营, 将如滚雪球般, 愈做愈大。
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(节流性):
开拓业绩, 需投入大量人力物力, 成效尚在未定之数; 节约成本, 则是立竿见影。
两者比较, 亦容易达成; 就另一角度来看 ━ 降低成本,等于增加收入。
举例: (1)获利率10%,则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或
浪费,即等于增加100万元营收。
(2)一般餐饮业平均行情: 咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。
由此引伸: 任何浪费或不当的开支, 等于就在减少收入, 降低利润。
* 因此, 实施 "成本控制" 将是企业个体 ━ 进可攻, 退可守, 增强存活率的有力武器。
参、成本控制的基本认识。
一、成本控制主要在强调 ━ 杜绝不当开支 (如浪费、舞弊) , 也就是说不能减
少合乎企业正常营运所必需的支出, 且绝不是完全控制数字, 而是应该重视
最高绩效的达成。
┏ 未消耗 ━━ 资产
┃
成本 = 支出 ━━┫ ┏ 产生收入 ━━ 费用
┃ ┃
┗ 已消耗 ━━┫
┃
┗ 不产生收入 ━━ 损失
二、成本的定义: 举凡为达到收入而发生的一切费用支出。
三、成本控制的定义: 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划
及管理企业内各项活动, 藉以达成严密控制之目的。
四、成本控制基本实施步骤:
━ (计划 -- 发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、
规划步骤)。
━ (执行 -- 全员动员)。
━ (考核 -- 分析结果、检查进度、研究得失、修正改进)。