隐性饥饿 “隐性饥饿”的祸根在哪？.doc

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改革开放以来，老百姓的日子越来越富裕，饥饿离我们似乎已经很遥远，但是，中国人填饱了肚皮，不等于喂饱了细胞。因为人体需要的是食物中的营养素，而不是食物本身。低能量食物，让人体细胞长期忍受饥饿。据第三次全国营养调查，中国居民普遍缺乏维生素、矿物质、纤维素，而糖、脂肪摄取过剩。在矿物质缺乏症中缺钙居首位，其次，普遍缺乏维生素B2，排名第三的是维生素A。值得深思的是，如今的中国人为什么吃不到微量元素了？殊不知，中国人****惯吃熟食，在烹饪过程中，食物经过氧化反应、遇热分解和酶的催化作用，严重造成营养素的流失。尤其是在加热过程中，一部分维生素随蒸汽一同蒸发；另一部分维生素遇水、遇热、遇油、遇碱、遇酸而大量流失。水溶性维生素的流失维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。水溶性维生素包括：B族维生素和维生素C；脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐光和热，在碱性条件下很容易遭受破坏。例如：小白菜在100℃的水中烫两分钟，其维生素C流失率高达65%；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。谷类中的维生素B1经蒸或烤约损失10%，水煮则损失25%，经高温或碱的作用，则损失更大，如炸油条时，维生素B1几乎全部被破坏。维生素B2在碱性或光照条件下极易被破坏；维生素C最易流失，如蔬菜旺火快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。脂溶性维生素的流失脂溶性维生素对热、水相对稳定，但容易被氧化分解，特别在高温下，与油脂接触时，其氧化的速度更快。烹饪过程中用油越多，脂溶性维生素流失越快。例如：维生素D在强光下会迅速流失；维生素E同样在高温、碱性介质和有铁的情况下，其流失率可达70%~90%。特别是用铁锅炒菜的家庭，最容易导致维生素D的流失。营养素流失的几大环节放置太久。蔬菜从采摘、运输、储藏到上桌，营养素损失可达45%。在冰箱保存大约一周后的菠菜，会有一半的叶酸和40%的叶黄素自然流失。大白菜只要在常温下放置48小时，维生素C几乎全部流失。先切后洗。蔬菜宜先洗后切，否则，会使水溶性维生素及矿物质流失。切菜时也不宜太碎，能用手撕的就不用刀切，因为铁会加速维生素C的氧化。切后不吃。蔬菜中的维生素C，在空气中很容易氧化，并且，在高温和阳光下都会流失，因此，切开的水果或蔬菜放置越久，维生素C损失就越多。蔬菜切碎后，在常温空气中放置6小时，抗癌物质的损失率可达75%。多次加热。很多蔬菜经过多次加热，甚至有的还要挤掉蔬菜中的菜汁。这种烹调方式，会使维生素C和其他营养成分荡然无存。例如：罐头要经过两次加热，饺馅要挤掉菜汁，都会造成维生素C的严重流失。炒菜加水。烧菜时适量放水，以防烧焦，营养素遇水后，会被稀释，在经过高温翻炒时，水分会随蒸气蒸发，导致水溶性维生素流失。因此，建议炒菜时，尽量盖上锅盖，以防水溶性维生素随蒸气而流失。炒菜加油。脂溶性维生素遇水不会溶解，但与油脂接触时，就会快速氧化而大量流失。例如；维生素E在高温、油脂、碱性介质和有铁的条件下，极易被氧化，其破坏率可达70%~90%。煮粥加碱。维生素B1、维生素B2、维生素B5（烟酸）和维生素C，在酸性环境中很稳定，而遇碱后很容易被分解。因此，煮粥加碱，维生素B1、维生素B2