茶叶揉捻方法茶叶揉捻的具体方法.doc

茶叶揉捻方法| 茶叶揉捻的具体方法-------- 揉捻之主要目的, 由物理方面言之, 在卷曲已柔软之萎雕叶, 使最后制成之茶, 获得美观之条索。然近年来, 碎茶类之需要大增, 足以证明, 揉捻对于形状之影响, 已不甚重视。萎雕之效果,使茶叶细胞之汁液,达到适当浓度时,其中所含之主要成分,如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合; 但因细胞壁阻隔, 不易与空气中之氧接触, 故不易发生氧化作用。揉捻时茶叶之细胞壁被压破, 茶汁释出, 与氧迅速接触, 而起氧化。故由化学方面言之, 揉捻之功用, 系使叶中所含之单宁, 藉过氧化酵素为触煤, 发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化,实无明显之界限可以区分,仅氧化程度不同而已。揉捻时发生之热, 一部分固由于摩擦而生, 实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热, 殊为不宜,将加速单宁之氧化,如叶温超过 82 度华氏,则制出之茶含有缩合程度较高之单宁,而减低茶汤之色、味;故揉捻叶应保持凉冷。茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例, 而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大,时间愈久,则叶细胞破碎之数量愈多,破碎之程度亦愈深, ,而茶汁之释出愈多, 酦酵程度亦愈深也。揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定,兹分别述之如次: 品种:品种愈劣则所需之揉捻愈重。气候:气候状况影响茶树之生育,结果,对茶之香与味均有影响,故揉捻亦应随之而异。海拔:海拔高之地,香气较显著,气温较低,可行轻揉或短时间揉捻。萎凋: 萎雕叶若含有定量之水分, 而茶叶之组织及柔软度均可一致者, 则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期, 品种与气候状态各异之茶树采摘, 萎雕结果因此而受影响, 故揉捻必需有多少改变。茶汤: 欲得香气多之茶汤, 则揉捻须较轻, 时间需较短。欲得味浓之茶汤, 则揉捻时间须较长, 压力需较重。要之, 揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显著, 则时间既不能太长, 压力亦不宜太重。反之, 某月份, 生育迅速, 缺乏香气, 则应以滋味为主要目的。由上所述, 影响揉捻之因子, 既如此差异, 故只能提供其原则, 以助制茶者自行试验, 而求得适于特殊情形之方法。碎茶类之揉捻:下列方法可得大量之碎茶类。第一次揉 30 分钟,无压力第二次揉 30 分钟,无压力第三次揉 30 分钟,半压力第四次揉 20 分钟,略重压力第五次揉 20 分钟,压力愈重愈佳,在半中间放松 3 分钟第六次揉 20 分钟,同上美观茶之揉捻:普通品质之茶叶,用略重萎雕,以下列方法揉捻。第一次揉 25 分钟,无压力第二次揉 25 分钟,无压力第三次揉 30 分钟, 15 分钟,轻压, 15 分钟重压。第四次揉 45 分钟,全压(加压 10 分,放松 5 分) 最后一次