酸奶制作方法.doc

酸奶制作方法酸奶基本制作方法(2009-01-09 21:44:03) 酸奶也称酸牛奶,是人们喜爱的饮用发酵乳。所谓发酵乳,是以原乳、鲜乳或乳制品等为主要原料添加乳酸菌或酵母, 发酵以后变成凝集态状或液体状的具有特殊风味的乳饮料。酸奶的制造法和饮用的方法各国有所不同, 我国和日本的酸奶, 酸味一般较轻。近年来,在日本、西欧各国,果肉搅碎型酸奶发展很快。酸奶的成分也必须达到一定规格才能饮用。它含无脂乳固形物要在 8% 以上, 乳酸菌 1000 万/ 毫升以上, 而大肠菌群一定要阴性, 这样保证有益菌( 乳酸菌) 的含量,而防止有害菌类的侵害。制作方法: 1. 原料要求: (1) 原料乳:首先要选择新鲜优质牛乳,其中不得含有抗生素和其他在害的菌类(丛) ,并且要求无脂乳固形物在 % 以上。全脂酸奶的乳脂肪 % 以下。为增加乳固形物,往往添加 1~ 3% 的脱脂奶粉,可以达到抑制乳清分离, 改善风味的目的, 但是, 如果添加脱脂奶粉超过 3% 时,就容易产生奶粉臭,因此最好添加浓缩羊乳或炼乳,风味较好。(2) 甜味料:可使用砂糖、葡萄糖或蜂蜜等,添加量一般为 8~ 10% 。如果要使制品酸度提高可以适当增加添加量。(3) 硬化剂:要使酸奶凝乳硬化最好是增加乳固形成分。另外也可以添加琼脂 ~ % ,明胶 % 或淀粉 % ,也可以提高强度,而且十分经济。其中组织状态也以琼脂为好。(4) 香料、果肉:可以使用柠檬、香草、桔子等香精以及巧克力、咖喱等。在果肉酸奶中, 把果肉或天然果汁先放到容器底部, 使其能均匀地分散在酸奶之中,果肉用量为 5~ 8%。 2. 调制、杀菌: (1) 先按配方用全乳、脱脂乳、脱脂奶粉、砂糖等混合, 加热到 50~ 60℃, 再过滤。但如果用奶粉原料时, 必需先把奶粉溶解加热成为牛奶,然后混合其它液体原料。(2) 将琼脂先切碎, 加水溶解成为 3% 的溶解液, 然后, 再加到混合料中去。(3) 调制时一定要充分搅拌均匀,防止在发酵中乳脂肪分离,一般可以再加温到 50~ 60℃达到均质化目的。(4) 均匀质液后进行杀菌。杀菌温度 90℃、 30 分钟。也可采用超高温瞬间灭菌的办法, 110 ℃、1 分钟或 135 ℃、2 秒钟。(5) 杀菌后要马上将乳质迅速冷却到 40℃左右。 3. 发酵、冷藏: (1) 菌种在目前食品工业中多数使用的是嗜熟乳链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂,添加量是 2~ 3% ,添加后混合均匀。发酵温度 41~ 44℃,以 43℃为好。发酵时间为 3~4 小时。但因菌种不同,发酵时间要灵活掌握。制造发酵乳( 酸酵), 最主要的因素是培养好发酵剂。而发酵剂的质量要求是不含有乳酸菌以外的任何杂菌, 并且乳酸菌的活性要高; 色泽和组织良好, 没有异味。培养发酵剂是在专门的实验室中进行的,操作不难。一般分三代进行,也就是试管菌种、三角瓶菌种、生产用发酵剂。第一步:试管菌种是用每 100 毫升原乳中加入 5 毫升的 5% 的石蕊溶液( 市场上销售的粒状石蕊,用水溶解过滤制成 5% 的石蕊溶液) ,这就是石蕊牛乳。然后分装到每支试管 10~ 15 毫升, 用高压锅(1 千克/ 厘米 2) 灭菌 15 分钟或常压 100 ℃、 30 分钟, 每日一次共三次的间歇式灭菌。灭过菌的石蕊牛乳,放进 37℃培养箱培养 3 天,如果没有发生菌丛,那就表示培养基已经合格了。事先准备好必要器具,用石炭酸消毒,在无菌室(箱) 中将买来的菌种或发酵液接到试管中,在培养箱 37℃培养 1日, 如无异常, 就可作为试管菌种,在5℃下保存 2~3 周备用。第二步: 为了扩大菌种量, 再制成三角瓶菌种: 培养基同于试管菌种, 用牛乳或脱脂乳(粉), 但不添加石蕊溶液。在 200 毫升三角瓶中装进 150 毫升培养基, 灭菌同于试管菌种, 由于牛乳中的糖分受热, 反应稍呈褐色。待灭菌冷却后, 放进试管菌种发酵液 毫升, 摇匀后在 37℃培养 24 小时, 酸度可达到 ~ % , 再放在 5℃以下保存 2~ 3 周。第三步:制作培养生产用的发酵剂,这样接种量就可以更加扩大了。它的培养基同于三角瓶菌种,培养基杀菌温度为 90℃、 60 分钟或 100 ℃、 30 分钟。杀菌后立即冷却, 冷却到 30℃, 再接入三角瓶菌种发酵液, 接种量约为 1%, 搅匀后在 35~ 40℃下保温培养。 24 小时以后, 酸度可达到 1% 左右, 乳酸菌数量上升(10 8/ 毫升以上), 放在 0~ 5℃中保存备用。生产用发酵剂一般是当天使用,先搅拌凝乳,经灭菌滤布过滤再加到原乳中去。(2) 冷藏:在乳液达到一定酸度时( ~ %) ,立即移到冷藏库(或冰箱), 放置在 0~5℃,