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第一章第一章生物性污染对食品安全性的影响生物性污染对食品安全性的影响?细菌?真菌?寄生虫?病毒第一节细菌细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和***型食物中毒。凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒; 凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生***的食物所造成的中毒称为***型食物中毒。一、沙门氏菌 1 、生物学特性沙门氏菌属于肠杆菌科, 为革兰氏阴性短杆菌, 好氧或兼性厌氧, 无荚膜, 周身鞭毛能运动,偶然有无鞭毛的变种。适宜温度为 37 ℃,但在 18-20 ℃时也能繁殖。对热的抵抗力很弱,在 60 ℃经 20-30min 即可被杀死。在自然环境的粪便中可生存 l-2 个月,在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。 2 、沙门氏菌中毒和临床表现沙门氏菌中毒是由于活菌和内***协同作用而致,感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生***,可引起中枢神经系统症状,出现体温升高、痉挛等。一般病程为 3-7d ,死亡率约为 5 %。沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型:胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型,但以胃肠炎型为最多。 3 、沙门氏菌的来源和传播途径常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类, 其中以肉类占多数。肉中的来源主要为两个: 一种为家畜宰前已经感染的, 称为生前感染, 另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染,称为宰后污染,但主要来自宰前污染。 4 、案例?世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是 1953 年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒,中毒 7717 人,死 90 人。?我国于 1959 年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒为最大,中毒 1061 人? 1972 年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒,中毒 104 人? 2003 年5月 16 日海南省海口市双岛学园 55 名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒?在美国现在每年报告有 40000 例的沙门氏菌中毒,但实际发病率至少是报告的 20 倍以上一则新闻报道 2006 年4 月中旬,广州中医药大学的食堂发生沙门氏菌中毒事件,中毒者超过百人, 事发后广州市有关部门赶到该校介入对食物中毒事件的***工作。广州中医药大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就此表态, 第二饭堂何时再开启使用, 要等卫生防疫部门通知。第二饭堂关闭后, 学校一方面加强对第一饭堂的食品卫生监控, 一方面加派服务人员, 延长饭堂的服务时间。据了解, 去年高考期间, 增城的 27 名考生就曾经因学校食堂进餐后感染肠炎沙门氏菌引发食物中毒,最后不得不带病高考。 5 、预防措施(1 )加强卫生宣传教育,改变生食等不良****惯。(2 )切断传播途径。(3 )加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。(4 )加强流动人口的卫生管理。(5 )发展快速可靠的病原菌溯源技术。二、致病型大肠杆菌 1 、生物学特性大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌, 不产生芽孢, 有周生鞭毛, 最适生长温度为 37 ℃, 但在 15-45 ℃均可生长。最适 - ,但在 - 时皆可生长,繁殖速度快,在适宜条件下其世代时间仅 17-19min 。在土壤和水中可存活数月, 对***气敏感, 在含 ~ lmg/L ***气的水中可很快死亡。 2 、大肠杆菌食物中毒和临床表现致病性大肠杆菌食物中毒是由于大量摄入致病性活菌引起的, 主要从两方面来影响; 第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞表面具有粘附能力, 从而在小肠内生长繁殖并释放出***, 第二是菌株能产生肠***, 使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加, 分泌功能亢进,引起腹泻。这两种中毒的临床表现主要有两种类型,分别为: (1 )急性胃肠炎型:潜伏期一般为 10-24 小时,最短 4 小时,最长 48 小时,主要症状为食欲不振、腹泻呕吐,粪便呈水样,伴有粘液,但无脓血,稍发热,体温在 38-40 摄氏度,多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐,若脱水严重时,可发生衰竭。(2) 急性菌痢型: 主要症状为腹泻, 腹痛, 发热, 有些患者呕吐, 大便呈黄色水样, 伴有粘液、脓血,血细胞增多,一般持续 7-10 天,愈后良好。 3 、来源和传播途径人和动物都可以带菌, 健康***和儿童的带菌率为 2-8% , 腹泻病人为 20% 左右, 生畜的带菌率一般为 10% ,土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。其在室温下可生存数周,在土壤和水中可达数月,可通过人手、食物、生活用品进行传播,也可经环境(空气、水)传播。 4 、案例 1996 年在日本发生大规模 EHEC 流行,E. coliO157:H7 食物中毒 9451 人, 死亡 12 人,在堺市