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食品化学色素
食品化学色素食品化学色素本章提要常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食品天然色素在食品的储藏加工中的重要变化及其条件；食品储存加工中的酶促褐变及其抑制。
难点：天然色素的护色
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本章提要
常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食品天然色素在食品的储藏加工中的重要变化及其条件；食品储存加工中的酶促褐变及其抑制。
难点：天然色素的护色

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食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质，包括天然色素和食品着色剂。
食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一
食品的颜色通过影响人的感官，从而影响人的食欲和购买欲。

不同的物质能吸收不同波长的光，如果物质所吸收的光的波长在可见光区以外，这种物质就呈现出无色，如果它吸收的光的波长在可见光区域（400~800nm），那么该物质就会呈现出一定的颜色，其颜色与反射的光的波长有关，人的肉眼所看到的颜色是由物体反射的不同波长的可见光所组成的综合色。
食品色素一般为有机化合物，其分子结构中往往有发色团和（或）助色团。
发色团：在紫外和可见光区（200~800nm)具有吸收峰的基团称为发色团或生色团，发色团均具有双键，如 -C=C-、-C=O-、-N=N-、-N=O、-C=S-等。
助色团：吸收波段在紫外区，本身并不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时，可使整个分子的吸收波长向长波方向迁移而产生颜色，这类基团被称为助色团或助色基。助色团中一般含有-OH、-OR、-NH2、-SR2、-SR、-CI等基团。
含有发色团的化合物吸收可见光时，该化合物便呈现与被吸收光互补的颜色。

（一）按来源的不同
1. 植物色素 如绿色（叶绿素）、红色或紫色（花青素）等。
2. 动物色素 如肌肉中的血红素，虾、蟹表皮的类胡萝卜素等。
3. 微生物色素 如红曲霉的红曲素等。
（二）按化学结构的不同
1. 四吡咯衍生物（或卟啉衍生物） 如叶绿素、血红素、肌红素等。
2. 异戊二烯衍生物 如类胡萝卜素。
3. 多酚类衍生物 如花青素、花黄素（花***素）、儿茶素、单宁等。
4. ***类衍生物 红曲红色素、姜黄素等。
5. 醌类衍生物 虫胶色素、胭脂虫红等。
（三）按溶解性质不同
1. 水溶性色素 2. 脂溶性色素
四吡咯色素
叶绿素
叶绿素是绿色植物、藻类和光合细菌的主要色素，是深绿色光和色素的总称，高等植物和藻类中存在四种结构很相似的叶绿素，称为叶绿素a、叶绿素b、叶绿素c、叶绿素d。
叶绿素的结构与性质
叶绿素是含镁的四吡咯衍生物，有4个吡咯环和4个甲烯基连接成的一个大环，叫做卟啉环，也称为叶绿素的“头部”。镁原子居于卟啉环的中央，偏向于带正电荷，与其相连的氮原子则偏向于带负电荷，因而卟啉具有极性，可以与蛋白质结合。卟啉环上连接一个含羰基和羧基的副环（Ⅴ），称为同素环，副环上的羧基以酯键与甲醇结合。以酯键与Ⅳ吡咯环侧链上的丙酸相结合的部分称为叶绿醇或植醇，此部分称为叶绿素的“尾部”。
叶绿素a和叶绿素b的结构