番茄汁制作方法.docx

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番茄汁制作方法
番茄汁
番茄(又名西红柿)：营养丰富，含有多种维生素。是生食、熟食的美味佳品。既能当蔬菜，又能当水果，人人爱吃。尤其是山西人，爱吃面食，用西红柿做佐料炸酱、做菜、做汤，味道都很鲜美。
制作方法 ：番茄从修整输送带的末端落入破碎机被破碎。在高温条件下或经高温处理后的破碎番茄浓度较高，在静止状态下不会产生分离。
一般认为采用加热破碎处理方法可制得色、香、味以及外观较好的产品。由于加热破坏了果胶酶并获得了更多果胶浸出物，所以制得的番茄汁呈现出较理想的浓厚均质状态。但在破碎过程中如果果胶物质受到了酶的破坏，所获得的只能是低粘稠的番茄汁。当温度上升到60～66℃时果胶酶的活力大幅度增加，在82℃时这种酶活力下降直至钝化。在果胶酶受到破坏的同时，果胶迅速被分解，使番茄汁变得稀薄。因此破碎办理时的加热温度必须在15秒钟内达到82℃。
使酶活力钝化的最快方法是蒸汽注入。可惜这种方法不能直接用于番茄汁加工。因为蒸汽冷凝水会使番茄汁稀释。因此，产品的浓度标准限制了这种方法的采用。如果想使用蒸汽喷注法，就得想办法让新鲜茄汁的浓度起码保持在95%以上。采用一个旋转蛇管锅(立体或卧式)加热番茄汁，然后在热交换器和保温管中再加热到104℃。这是一种酶钝化的理想方法。当旋转蛇管锅在预定的蒸汽功率中运行时，即可使酶钝化，并足以使新鲜番茄汁浓度保持在95%以上。由热传递产生的沸腾对果汁起到有效的除氧作用。从营养角度来看，加热番茄汁的除氧处理相当重要。因为番茄汁中的溶解氧和残留空气在高温加热时会使维生素C受到损失。
番茄加工一般采用大型管道热交换方法。在这种设备中，管道是使果胶受到破坏的主要部分。
许多热交换器(包括管式和表面刮板化)都带有使破碎番茄溶解氧和残留空气增加的缺点。
这样就会在加热过程中维生素C明显减少。所以要在加热之前采用除气方法克服这个问题。
冷榨(水果温度要求低于60℃)是用于制取优质有色果汁的加工方法。此方法尤其适于加工未红透的番茄，制得优质调味番茄汁，同时维生素C也得到了保护。冷榨加工是制取优质番茄汁的高速生产方法。在冷榨之前要把皮除去，提取汁液时就不会有果肉粘在果皮上。如果除皮失败，就会降低果汁得率。在冷榨过程中，番茄直接从视检输送机上的除皮机里流出落入料斗，然后进入抽提器。
：可采用叶式提取和螺杆式提取器来提取番茄汁。螺杆式提取器是利用螺杆和筛子(装有伸展螺旋)之间的作用压榨番茄。在伸展螺旋的作用下番茄被推进不断产生压力的螺杆。由于这种压力作用防止了产品产生的搅动现象，因而只有极微量空气进入果茄。在振荡筛的前方(称为生料区)，安装必要设备，除去果梗和果心。使用振荡筛的同时，某些厂家还安装上温度较高的热轧设备和提取器密封装置。
～%的番茄汁。%，%。对此类型抽提器加以调节，既可以获高得率，也可以获低得率的抽提果汁。采用高得率提取设备，可能会得到3%的果皮，97%果汁。但通常提取率只有70～80%，余下的是湿渣。这些果渣可经再次抽提制得其它番茄产品。在某些情况下，低提取果汁反而较为理想，因为果汁中含有大量能改变风味的可溶性固体。
：由于加热的茄汁含有氧分或吸入了空气使维生素C受到破坏，所以采用真空方法处理产品。
因为氧化反应的速度很快，较理想的方法是在番茄破碎之后马上除气处理。实际加工过种中除气是在果汁提取后立即进行。通常采用10°急骤脱气就足以把溶解氧和吸入空气除去。如果采用的是热榨工艺，在此阶段进行除气就会失去某些优点。因为在加工过程中，自然搅动现象使氧化反应始终占了优势。但除气对果汁最后灭菌仍能起到防止维生素C损失的作用。
一旦除气之后，最重要的是防止空气再进入加工线。那就要求使用充分密封的泵体，以防止在运行时把空气带入产品中。
：用直接溶解的方法把盐加入番茄提取液中，或在装罐时事先把片剂食盐加入容器罐中，或加入溶解有盐的饱和番茄汁。
添加到番茄汁里的***～%。番茄汁商业样品***%。如果使用的是颗碎状盐，建议100加仑的灭菌番茄汁的添加量是4～6磅。
使用的灌装机应达到最佳灌装效果，以保证产品质量和使维生素C免受到破坏。
：有时，番茄汁在装罐之前要使用生产乳制品的均质机进行均质处理。以防止固形物产生沉淀，从而获得粘稠的番茄汁。此方法通常是用于冷榨茄汁。茄汁在1000～1500磅/英寸2的压力和大约6