挂面生产工艺课件(PPT 33页).ppt

挂面生产工艺课件(PPT 33页)
2、挂面分类
按小麦粉的等级分：
富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面
按面条的宽度(mm)不同分：
龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面

按添加物的种类分
鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等
按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。
按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。
按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。
二、生产挂面的原辅料
（一）面粉
1、挂面生产用粉要求
湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。
2、面粉的贮存
新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。
贮存条件：温度20-25℃ ；时间2-4周为好。
筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多。
？
贮存作用
使面筋适度熟化：R-SH+R-SH R-S-S-R+H2O
粉色变白：含有胡萝卜素，黄***素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色
素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。
[O]
（二）水
使面粉形成可塑性面团
促进面筋形成
调节面团湿度，便于轧片
溶于盐、碱等可溶性辅料
干燥时作为传热介质
在蒸面时，促使淀粉受热糊化
1、水在制面中的主要作用
卫生，可饮用
硬度：要求用1-2度的极软水。
pH值：中性。
铁、锰含量： [Fe2+]<1ppm ,[Mn2+]<1ppm
2、制面用水要求
硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性
过酸使面筋过软；
过碱影响蛋白质溶解性。
Fe2+影响颜色、气味，Mn2+ 影响颜色
（三）添加剂
产生较好的淡黄色
使面条产生一定的碱味，显示独特的风味
中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期
碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤
1、品质改良剂
（1）食盐
添加量：
一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。
作用
（2）食碱（Na2CO3 ，苏打）
促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易
促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易
促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易
促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易
作用
添加量：-%。
过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。
作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。
常用增粘剂：
羧***纤维（-%）
海藻酸钠（-%）
魔芋精粉（%）
谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）
（3）增粘剂
2、营养强化剂和调味剂
这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。
常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质 。
3、着色剂
作用：增添美感，增强食欲。
常用的有核黄素（即维生素 B2）、桅子黄色素、黄色绿藻等。