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酱油的制作工艺及改进方法
 一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 
二、酱油的分类  按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速
酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的 发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的 方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。
低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。
三、酿造酱油的相关材料介绍  1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。  ：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的
种。生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。种曲制备的流程概要如下：菌种 → 斜面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲  ：增色剂：①红曲米  ②酱色  ③红枣糖色。助鲜剂：谷氨酸钠。防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐②山梨酸和山梨酸钾 
三、传统酱油的制作工艺流程，及一些工艺改良想法 1．制作工艺  1) 原料处理：选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2h( 小时) , 洗净沥干送入蒸料锅蒸熟。  2) 接种：黄豆熟料呈红棕色, 略有豆香, 冷却后将4%面粉和0. 3%的米曲菌种混匀拌入
。  3) 制曲:接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中, 厚2~ 3cm, 送入30~ 35 度室温的室内制油, 经过10h 料温上升后通风, 将料温下降至32~ 36 度, 最适温度为33 度。经16~ 18h, 米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时用手翻搓一遍( 称为翻曲) 。以交换新鲜空气, 散发热量和二氧化碳。经7~ 8h 翻第2 次曲。经74~80h, 待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味即为成曲。4) 洗霉：将黄豆曲分装于竹筐放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表面  4  无菌丝, 豆身油润不脱皮为佳。  5) 第1 次发酵：将洗霉后的黄豆曲堆积在竹箕中盖上纱布或塑料薄膜6~ 7h, 待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊清香时, 即可第2 次发酵。  6) 第二次发酵:将第1 次发酵后的黄豆曲和上述配方的香料中药材、白酒
等原料, 按