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1 食品化学****题( 13春) 一、填空题: 1、从水分子结构来看, 水分子中氧的 6 个价电子参与杂化, 形成 4个 sp 3 杂化轨道,有近似四面体的结构。 2、冰在转变成水时, 净密度增大, 当继续升温至 ℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降。 3 、液体纯水的结构并不是单纯地由氢键构成四面体形状,通过 H- 桥的作用,形成短暂存在的多变形结构。 4 、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5 、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团, 生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时, 会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠;若降低温度,会使疏水相互作用变弱,而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团缔合时,会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说, 食品中的水分可分为自由水和结合水两大类。其中, 前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水, 毛细管水。 9、食品中通常所说的水分含量, 一般是指常压下, 100 ~ 105 ℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10 、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 11 、一般来说,大多数食品的等温线呈 S 形,而水果等食品的等温线为 J形。 2 12 、食品中 a w 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当 a w 值处于 ~ 区间时, 大多数食品会发生美拉德反应; 随着 a w 值增大, 美拉德褐变增大到最高点; 继续增大 a w ,美拉德褐变下降。 13 、蔗糖水解称为转化,生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。 14、糖的热分解产物有吡喃***、呋喃、呋喃***、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。 15、非酶褐变的类型包括: 美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变、酚类物质褐变等四类。 16、膳食纤维按在水中的溶解能力分为水溶性和水不溶性膳食纤维。按来源分为植物类、动物类和合成类。 17 、纯净的油酯无色、无味,在加工过程中由于脱色不完全,使油酯稍带黄绿色。 18 、牛奶是典型的 O/W 型乳化液,奶油是 W/O 型乳化液。 19 、干酪的生产中,加入微生物和乳酯酶来形成特殊的风味。 20、不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用顺式和反式来表示, 它们分别表示羟基在分子的同侧或异侧。 21 、油脂的三点是烟点、闪点和着火点,它们是油脂品质的重要指标之一。 22 、蜡类是脂肪酸与高级一元醇所组成的酯。 23 、蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。 24、测定蛋白质乳化性质的常见指标有油滴大小和分布、乳化活力、乳化能力、乳化稳定性。其中乳化活力是指乳状液的总界面面积, 常用乳化活力指数来表示。 25、小麦蛋白质可按它们的溶解度分为清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白。 26、木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶能分解肌肉结缔组织的胶原蛋白, 用于催熟及肉的嫩化。 3 27 、食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有: 葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、脂肪氧化酶、醛脱氢酶、丁二醇脱氢酶等。 28、葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化,该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。 29 、脂肪氧化酶可用于漂白面粉及改善生面团的流变学特性。 30 、较高压力下,大部分酶失活的四种类型为: 完全及不可逆失活、完全及可逆失活、不完全及不可逆失活和、不完全及可逆失活。 31 、食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关,其中最主要的是脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶。 32、食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有元素自身性质、食品的 pH 值、食品的构成。一般来说,食品的 pH 值越低,矿质元素的溶解性越高。 33、维生素不能提供能量, 也不是构成各种组织的成分, 它的主要功能是参与生理代谢。 34 、植物采收或动物屠宰加工这段时间维生素含量会发生显著变化,主要因为其受酶,尤其是动植物死后释放出的内源酶所降解。 35 、维生素缺乏症是指:当膳食中长期缺乏某一维生素时, 就会引起代谢紊乱, 因而产生相应的疾病,此类疾病称为维生素缺乏症。 36、烟酸是一种最稳定的维生素,对光、热、空气、酸、碱都不敏感。 37 、维生素 B 1 的化学名称为硫