酸奶制作实验报告[共3页].doc

实验一 原味酸奶的研制
一、材料选择：
1、 鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。
二、步骤：
1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌 5-10 分钟。
2、调制和均质：将 1 升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖（ 7-8% ），60 ℃左右搅拌混
匀溶解。
3、 杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到 65 ℃，杀菌 20 -30min ，冷却到 42～45 ℃。（牛奶消
毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到 97%以上，大部分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后
的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢）
5、接种、发酵 ：接入发酵剂， 42 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置 6 个（5 小时，6 小时，
7 小时，8 小时，9 小时，10 小时，）不同处理，进行发酵。
6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至 10 ℃以下，再然后置于 0-4 ℃的环境中后发酵 12 h
以上。
三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品）
实验二 原味酸奶的质量评估
一、 实验目的
酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。 乳酸可降低胃的 PH 值，促进乳
蛋白质的消化吸收， 抑制肠道内有害菌的生长， 有益人体的健康。 酸度高低在一定程度上体现酸奶
中很大程度上与发酵时间密切相关， 酸奶的最佳酸度在 80° T-120° T 之间。 本实验通过对不同发
酵时间的酸奶的酸度进行测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。同时，从酸奶的组织状态、 口感
等感官指标上进行评估。
二、实验原理
牛奶酸度是指滴定 100ml 牛奶样品，消耗的 mol/L NaOH 溶液毫升数，工厂一般采用 10ml 样
品，而不用 100 ml 样品。乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳是否新 鲜。用 滴定时，乳中的乳酸和 NaOH 反应，生成乳酸钠和水。当滴入乳中 NaOH
溶液被乳酸中和后，多余的 NaOH 溶液就会使事先加入乳中的酚酞变红色。
三、试剂和材料
1、酚酞指示液（%）：称 取 g 酚酞溶于 75 ml 体积分数为 95 %的乙醇中，并加入 20 ml 水，
然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至 100ml 。
2、 mol/L 氢氧化钠标准溶液 (250ml) ：准确称取 1g 氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入 250ml
容量瓶中定容，充分摇匀。
四、操作步骤
（一）酸度测定
1、 mol/L 氢氧化钠溶液的标定：
①、准确称取 — 基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份，置于锥形瓶中标号。
②、加 20—30 ml 蒸馏水溶解后，加 1 滴酚酞指示剂。 ③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色， 30 秒 内不褪色。记录每次消耗的氢氧化
钠溶液的体积数，计算。
2、酸度滴定：
①、吸取 10ml 酸奶样品置于 150ml 锥形瓶中，加 20ml 蒸馏水，混匀，加 % 酚酞指示液 ml
混匀。
②、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在 30 s 内不褪色。记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体
积数，重复三次。
（1） 刚做好的酸奶的酸度
（2） 放置