2012 食品酶学-4.ppt

第4章 糖 酶
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主要内容
淀粉酶
乳糖酶
纤微素酶
果胶酶
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糖酶的作用：
裂解多糖中将单糖结合在一起的化学键，使多糖降解成为较小的分子；
催化糖单位结构上的重排，形成新的糖类化合物。
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糖酶种类
淀粉酶
乳糖酶
纤维素酶
果胶酶等
重要
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底物：淀粉、糖原和多糖衍生物
分布：动物、植物、微生物
分类：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶
淀粉酶
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α-淀粉酶
1、存在
动物---唾液、胰脏
植物---发芽大麦、玉米、稻米、高粱、谷子
微生物---枯草杆菌、芽孢杆菌、米曲霉、黑曲霉、扩展青霉
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2、作用方式
以随机的方式作用于淀粉而产生还原糖。
以直链淀粉为底物时，反应一般按两个阶段进行：
首先，直链淀粉快速分解，产生寡糖，粘度及与碘返生呈色反应的能力很快下降；
第二阶段，寡糖缓慢水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。
以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精（由4个或更多葡萄糖基构成的寡糖，含α-）
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3、α-淀粉酶的性质
分子量范围是15600～139300，通常为45000～60000，其分子中的巯基往往是酶催化活性的必需基团。
所有α-淀粉酶都是金属酶，每个酶分子至少含有一个钙离子，它是α-淀粉酶的激活剂，钙与酶分子的结合非常牢固。
如果将酶分子中的钙完全除去，会导致酶基本上失活和对热、酸或脲等变性因素的稳定性降低。
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4、α-淀粉酶的作用机制
α-淀粉酶是内切酶型，随机作用于淀粉、糖原的α-1,4-糖苷键，对α-1,6-糖苷键则不能水解。
水解直链淀粉时，先切开淀粉分子中间部分的α-1,4-糖苷键，使长链淀粉很快地分解成短链的糊精，糊精再继续水解，最后产物为α-麦芽糖和少量的葡萄糖。
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4、α-淀粉酶的作用机制
水解支链淀粉时，由于不能水解分支点的α-1,6-糖苷键，因此产物中不仅有α-麦芽糖和少量的葡萄糖，还产生异麦芽糖。
异麦芽糖是支链淀粉分子的分支点，是由两个葡萄糖以α-1,6-糖苷键相连的双糖。
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