酿皮的制作方法.docx

酿皮的制作方法 酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉
搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，面团成为蜂窝状物 时，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”，再将沉淀了的淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫
“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮，从盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、芥 茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。
酿皮除有“蒸酿皮外”，还有“储酿皮” O储的酿皮，金色发亮，薄细柔
脆；而蒸的酿皮，色褐沉着，浑厚肥大，两者色形各异，而味道基本一致。酿皮虽 是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可 食。
另一种说法:
1、面粉加水，比例大概是2： 1o水试着加，不要一下子放太多。加一点点
盐。用力揉成光滑的面团，最好也揉久一点。醒半个小时至一个小时。
2、一个大盆子，放水，将面团放进去，用手洗啊洗。
3、抓到盆里的面糊水比较稠的时候，可以用滤网过滤到另一个碗里。剩下
的面团加少许水再洗一下。反复几次，直到盆里的水不再浑浊就算洗完了。
.面糊水，静止3小时以上，使面糊沉淀。沉淀完成后，把上面的清水倒
掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一点清水时，可以用厨用纸将水吸出来，面 糊 越稠越好，越稠，凉皮就越筋道。
将面糊搅拌均匀。锅里放一大锅水，烧开，取一个平底蒸盘，盘可以飘浮在
水面上。舀一勺面浆倒进盘里，晃动盘子，使面浆摊均匀，放进锅里，盖上盖，蒸 大概2分钟，凉皮儿会鼓起大泡。（建议准备2个盘子，轮着蒸比较快。）
取出，在水池里放半池水，使盘子飘在水面上，凉透才能把凉皮揭下来。凉
透的概念是，你用手摸盘子底是凉的，温的仍不行，继续放凉再揭，不然皮子容易 破掉。
看看蒸好的，很薄，有点透明的哦:
P揭下来的皮子一张张叠好，每张之间
抹一点油，防粘。
.、过滤好的面糊水，洗剩下的面筋盛好。面筋可以加少许小苏打或者泡打 粉揉好后蒸着吃。
面筋蒸熟切好。大约蒸十五分钟左右吧。
.把辣椒粉、花椒粉、盐、蒜放在一小碗里，烧热油，直接浇到碗上，再
兑点陈醋、生抽，调好味道。爱吃蒜，所以放了好多好多哟。
把凉皮切条，和面筋摆在一起,
黄瓜擦丝，把调料汁倒在上面，拌好，完成
第三种说法:
酿皮的制作方法是:
〔原料〕（制100碗）面粉
10公斤，精盐500克，碱面10克，绿豆芽
（焯熟）、熟菜籽油、酱油、香醋、
芝麻酱、油泼辣子等各适量。
〔工艺〕分为制面浆、笼蒸、
切条、调味四道工序。
（1）制面浆。将面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺搅 拌成稠浆糊，加入精盐250克，继续加水5公斤，再用力搅拌成稀浆糊，最后再 加水1公斤，同时把碱面10克化成水倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺扬起，能 拉成条，即成面浆。
（2）笼蒸。蒸笼里铺上净屉布，臼入薄薄一层面浆，旺火蒸10分钟即成。
（3）切条。将***翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时
把***平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻掘住酿皮，右手持刀直切。左手挨 住 刀不停移动，右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100 —150刀。
（4）调味。一般按每碗100克装。将焯熟的绿豆芽放入碗